LE must

Les enjeux de la conservation

Des aliments plus sains qui se conservent plus longtemps, c’est ce que le consommateur canadien recherche. L’industrie alimentaire essaie de relever ce défi en faisant évoluer les techniques utilisées, tout en gardant en tête les demandes des consommateurs.| Par Alexandra Leduc, nutritionniste-diététiste

Tendances de consommation

Selon le rapport Le consommateur canadien : comportement, attitudes et perceptions à l’égard des produits alimentaires 2010 d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, les trois facteurs qui distinguent les aliments sains sont : la teneur en nutriments, la fraîcheur ainsi que l’alimentation saine et équilibrée ou variée. Ces trois critères primordiaux doivent être pris en considération dans le processus de commercialisation de nouveaux ou de meilleurs aliments.

De son côté, le secteur agroalimentaire réagit aux besoins des consommateurs en offrant des produits adaptés selon l’âge, le sexe, l’état de santé, etc. Les entreprises de transformation innovent en ce qui a trait aux types de produits et elles les améliorent d’un point de vue nutritif. Les entreprises agroalimentaires innovent également avec les traitements utilisés pour améliorer la salubrité et la durée de conservation des aliments, tout en leur permettant de maintenir ou d’augmenter leur valeur nutritive.

Les techniques

Il existe plusieurs techniques qui permettent d’augmenter la durée de vie des aliments et les recherches dans ce domaine sont constantes. Voici trois techniques innovantes que l’industrie utilise pour augmenter tant la durée de vie des aliments que leur conservation.

1- Le traitement HP ou haute pression

Le traitement haute pression, également appelé pasteurisation à froid, est un procédé qui consiste à appliquer une pression, à l’aide d’eau, jusqu’à 6000 fois plus élevée que la pression atmosphérique, sur l’emballage qui contient le produit à traiter. La pression équivaut à peu près au poids d’un éléphant sur un cm2. Cette technique est intéressante, car elle utilise de l’eau recirculée pour une approche plus verte et permet d’augmenter le temps de conservation des aliments jusqu’à trois fois pour certains aliments. Les microorganismes ne survivent pas à une pression élevée, ce qui permet d’améliorer la salubrité et le temps de conservation des aliments traités.

Le traitement HP permet de détruire les bactéries pathogènes telles que Listeria, E. coli et Salmonella. De plus, cette technique permet de diminuer les agents de conservation, les additifs chimiques ainsi que le sodium ce qui est intéressant pour la santé.

Les aliments pouvant être traités sous haute pression :

  • Les végétaux
  • Les jus de fruits
  • Les viandes (ex. : Paysan, duBreton, La maison du gibier, etc.)
  • Les produits marins

2- Traitement à énergie pulsée

Cette technique est une méthode non thermique qui permet d’augmenter la préservation des aliments en utilisant de courtes impulsions d’électricité. Les impulsions à haut voltage tuent les microorganismes en brisant leurs membranes cellulaires. Le traitement à énergie pulsée est habituellement utilisé pour les liquides ou les aliments semi-liquides. Les liquides sont pompés en continu tout en utilisant les impulsions électriques, ce qui ne peut s’effectuer avec des aliments solides.

Cette technique présente l’avantage d’affecter minimalement la qualité nutritionnelle des aliments, tout en conservant la saveur adéquate et en permettant d’augmenter le temps de vie de l’aliment.

Les aliments pouvant être traités par l’énergie pulsée :

  • Les jus;
  • Le lait;
  • Le yogourt;
  • Les soupes;
  • Les œufs liquides.

3- L’irradiation

C’est le procédé par lequel les aliments sont soumis à des rayons dits « ionisants ». Ces derniers affectent particulièrement l’ADN, ce qui aura pour effet de tuer les organismes vivants comme les insectes, les microorganismes ou les virus polluant les aliments. L’irradiation ne dure que le temps de l’exposition aux rayons. Les études montrent que les aliments irradiés ne portent aucune trace du traitement subi et sont donc tout à fait propres à la consommation. L’irradiation est reconnue comme un moyen sûr de réduire les niveaux d’organismes qui provoquent des intoxications alimentaires et des maladies dans les aliments,  affirment des associations internationales telles que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

À l’heure actuelle, l’emploi de cette technologie n’est pas très répandu au Canada. Cette technique est principalement utilisée pour les épices.

Les aliments pouvant être irradiés :

  • Farine, épices et aromates (faible endurance de la chaleur);
  • Pommes de terre et oignons (pour inhiber la germination);
  • Céréales, légumineuses, fruits frais et secs (pour éliminer les insectes et les parasites).

Bref, l’industrie alimentaire est en constante évolution et continue la recherche et le développement afin de trouver de nouvelles techniques qui permettront d’améliorer la salubrité et la durée de vie des aliments, tout en produisant des aliments plus sains. Ces deux demandes s’avèrent primordiales pour les consommateurs canadiens.

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