Patrimoine culinaire québécois : un héritage en évolution

L’identité culinaire du Québec ne s’est pas façonnée en un jour. Les rigueurs du climat, les vagues d’immigration et les avancées technologiques ont contribué à établir les bases d’une cuisine québécoise à mi-chemin entre tradition et modernité. Notre patrimoine gourmand, mis au défi par les enjeux environnementaux, les recommandations du Guide alimentaire canadien et les nouvelles tendances, est-il appelé à se redéfinir ? | Par Marie-Josée Roy

Nombreux sont les plats dont on se délecte aujourd’hui sans savoir qu’ils proviennent directement de nos ancêtres. La cuisine québécoise est le fruit d’une histoire riche qui va bien au-delà de la poutine et du pâté chinois. Pour Michel Lambert, chef, historien et auteur d’une Histoire de la cuisine familiale du Québec en cinq volumes, l’identité culinaire d’une nation est forgée par la rencontre de deux éléments : un lieu et des gens. « Un lieu, ça veut dire un pays, un territoire où il y a un ou plusieurs garde-mangers, comme la mer, la forêt ou les champs agricoles. Au Québec, on peut dire qu’on a deux grands garde-mangers naturels, qui sont là depuis des milliers d’années : la forêt et la mer. » Ces richesses ne seraient cependant pas les mêmes sans l’apport des gens, qui contribuent à l’identité culinaire de leur patrie en cuisinant des recettes héritées de leurs ancêtres ou issues de leur culture. « Toutes les cuisines du monde naissent de la rencontre d’une nature et d’une ou de plusieurs cultures », précise M. Lambert. Le patrimoine culinaire du Québec ne fait pas exception à la règle.

UNE HISTOIRE MILLÉNAIRE

La cuisine québécoise existait bien avant que Jacques Cartier ne plante sa croix à Gaspé, en 1534. « On a hérité de deux grandes familles autochtones : les Algonquins et les Iroquoiens, mentionne Michel Lambert. Avant l’arrivée des Blancs, il y avait déjà eu plusieurs révolutions culinaires. » Encore méconnue aujourd’hui, la cuisine autochtone a pourtant imprégné le patrimoine culinaire québécois, par exemple, en intégrant des fruits dans les plats de viande. « Aujourd’hui, on s’imagine que c’est une mode qui vient de la Californie, mais ce sont les Algonquins qui cuisinaient leurs viandes et leurs poissons avec des fruits », rappelle l’historien. Au contact des agriculteurs mexicains, qu’ils rencontraient en naviguant sur les Grands Lacs, les Iroquoiens se sont lancés dans la culture des courges, des haricots et du maïs, des aliments qui font aujourd’hui partie de notre patrimoine culinaire.

LE FRUIT DE PLUSIEURS CULTURES

Les Français et les Britanniques qui se sont disputé la Nouvelle-France ont intégré leurs habitudes alimentaires à ce qui allait devenir la culture québécoise. Au 19e siècle, l’arrivée de nombreux immigrants chinois, portugais et italiens a aussi provoqué une petite révolution alimentaire. « Les immigrants ont amené leur culture et de nombreuses recettes. On a voulu faire comme eux, mais à notre manière. Prenons l’exemple du riz frit : tout le monde a commencé à en cuisiner à la maison en ajoutant de la sauce soya. Même chose pour le spaghetti : ce n’est pas comme ça qu’on le cuisinait en Italie, mais on l’a réinventé à notre façon », raconte M. Lambert. Aujourd’hui, les millions de recettes disponibles en quelques clics sur le Web contribuent à modifier la façon dont on cuisine. Les nouvelles tendances alimentaires sont plus accessibles que jamais et stimulent la créativité des cordons-bleus, qui ont désormais le monde au bout des doigts. Un phénomène mondial qui n’inquiète pas l’historien. « Les gens veulent garder leurs racines nationales et conserver leur identité propre. » Les Québécois, de plus en plus globe-trotters, demeurent attachés à leur patrie.

PLUS ÇA CHANGE, PLUS C’EST PAREIL

Notre héritage culinaire se divise en deux grandes catégories : les recettes qui sont restées les mêmes et celles qui ont évolué avec le temps. « La recette de soupe aux pois que les Français faisaient quand ils sont arrivés au 17e siècle était exactement la même que celle de leurs ancêtres celtes, qui se sont installés en France 1 000 ans avant Jésus-Christ. Et c’est encore celle qu’on cuisine aujourd’hui. Notre soupe aux pois a donc au moins 3 000 ans », explique M. Lambert. Il n’en va pas de même pour les fèves au lard qui, d’abord apprêtées avec de l’eau d’érable pa les Autochtones, ont été sucrées avec de la mélasse par des Américains qui revendiquent aujourd’hui l’invention de ce plat. « Ce sont les Abénaquis qui ont inventé les fèves au lard sucrées comme on les connaît aujourd’hui », rappelle M. Lambert. Le patrimoine culinaire du Québec est porteur de ces deux héritages, qui cohabitent dans une cuisine inventive.

À LA CROISÉE DES CHEMINS

Certaines tendances alimentaires vont à l’encontre des traditions culinaires québécoises. Le végétalisme, par exemple, exclut d’emblée les viandes et les produits laitiers, qui font partie intégrante de notre culture. L’identité culinaire du Québec est-elle appelée à des changements radicaux ? Sylvain Charlebois, professeur titulaire à la Faculté de management et d’agriculture de l’Université Dalhousie, ne prévoit rien de majeur. « Le marché québécois se redéfinit, comme d’autres marchés ailleurs dans le monde. Si vous allez en Europe, où la société est beaucoup plus vieille et les traditions plus ancrées dans la communauté, on voit quand même qu’un croissant demeure un croissant, malgré le végétalisme. Ça ne m’inquiète pas. On va continuer à manger de la tourtière et des cretons. » Même son de cloche du côté de Michel Lambert, qui recommande de ne pas sous-estimer l’effet de mode. « Dans l’histoire, il y a des modes qui viennent ajouter des plats et des visions à nos habitudes alimentaires, mais très souvent, elles ne durent pas. L’être humain est un omnivore. Les nutritionnistes le disent : la sagesse, c’est de manger un peu de tout. »

UNE IDENTITÉ CULINAIRE TOURNÉE VERS L’AVENIR

Les nouvelles tendances culinaires, combinées aux enjeux environnementaux propres à notre époque, représentent un défi de taille pour les membres de l’industrie agroalimentaire, qui cherchent de plus en plus à élargir leurs horizons. « C’est important de reconnaître ces tendances-là puisqu’elles vont nécessairement offrir de nouvelles possibilités à l’industrie agroalimentaire. Plus le marché est hétérogène et fragmenté, plus il va y avoir de possibilités », affirme Sylvain Charlebois, qui espère également que les membres de l’industrie sauront s’approprier l’ensemble de la production alimentaire. « Il faut contrôler notre chaîne d’approvisionnement, ce qu’on ne fait pas. Actuellement, soit on produit des denrées
primaires, soit on importe des produits transformés. On va devoir faire des changements. Par exemple, on pourrait produire des fruits et des légumes à longueur d’année… » Pour sa part, Michel Lambert se fait rassurant: si l’identité culinaire du Québec est appelée à s’ouvrir au monde, elle n’en perdra pas pour autant ses racines. « La cuisine est un phénomène vivant. Nos pères ne nous ont pas légué ce patrimoine pour qu’on reste dans le passé : ils nous l’ont légué pour qu’on ne l’oublie pas. »