Nous nous souvenons tous des parfums de dinde rôtie, de gâteau au chocolat et de tourtières qui embaumaient la maison de nos grands-mères à Noël. Pour revamper vos recettes familiales afin de les rendre nutritives, sans compromis sur leur goût, voici des façons simples d’y arriver. | Par Geneviève Nadeau, Dt.P.
Entrée spectaculaire
Craquelins, pâtés de foie, marinades et canapés feuilletés pèsent lourd dans l’estomac. Sans les éliminer, servez aussi des entrées légères et santé. Par exemple, troquez vos craquelins pour des chips de bagel maison. Badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive, de poivre noir et de fines herbes séchées. Présentez vos pâtés dans une feuille d’endive, un tronçon de concombre évidé, des têtes de champignon ou des mini-poivrons. Et sans bouder les betteraves marinées, essayez les cœurs d’artichaut, les poivrons grillés ou les cœurs de palmier.
Pierre Vigeant, chef et auteur du livre Cuisiner en solo, propose de couper des rubans de concombre, et de les enrouler autour d’un morceau d’avocat et de saumon fumé. Chic et délicieux!
Irremplaçables salades
Délectez-vous d’une salade de pâtes onctueuse, tout en portant attention à la quantité de matières grasses ajoutées. Vous pouvez préparer une vinaigrette moitié mayonnaise, moitié yogourt, ou opter pour la mayonnaise réduite en matières grasses. Des légumes croquants (brocoli haché, poivron en dés…) ajouteront couleur et saveur à vos salades.
Une salade de laitue peut aussi voler la vedette! Transformez-la en salade César « santé » en la servant avec une sauce onctueuse à base de tofu. Pierre Vigeant suggère de combiner un bloc de tofu soyeux, 60 ml (1/4 t.) de jus de citron, 30 ml (2 c. à s.) de câpres, 3-4 gousses d’ail, un filet d’huile d’olive et du fromage parmigiano râpé, au goût. Un délice insoupçonné.
La tourtière, ce n’est pas un cadeau!
Pour profiter pleinement de ce délice, préparez une croûte plus mince et limitez le shortening (Crisco), car celui-ci renferme des gras qui sont encore plus nuisibles pour la santé du cœur que les gras saturés contenus dans le saindoux (Tenderflake) et le beurre. Préparez une croûte plus santé à base de margarine, d’huile d’olive ou de canola.
Quant à la viande, optez pour le bœuf extra-maigre, le veau ou même des viandes de gibiers (bison, chevreuil), qui figurent parmi les viandes rouges les moins grasses. Une tourtière moitié viande, moitié dinde offre également des avantages. Et pourquoi ne pas utiliser ce même mélange pour confectionner vos boulettes à ragoût? Il est aussi possible de réduire au maximum la quantité de matières grasses en égouttant votre viande avec une passoire ou en l’épongeant avec un essuie-tout après la cuisson.
Enfin, des champignons hachés, des carottes ou du navet râpés seront exquis dans votre viande à tourtières. Ajoutez une poignée de canneberges séchées, et voilà votre mélange encore plus relevé!
Dans vos tourtières, remplacez 1 lb (454 g) de viande hachée par 1 bloc de tofu que vous aurez préalablement congelé et décongelé. Pressez-le pour faire sortir son eau : sa texture changera et il absorbera mieux les saveurs. Broyez-le au robot culinaire et faites-le revenir avec la viande hachée. Inaperçu!
Le dindon de la farce…
La dinde vendue en épicerie peut être injectée de beurre ou assaisonnée, ce qui affecte négativement sa valeur nutritive. Pour une dinde bien cuite et juteuse, choisissez-la nature et arrosez-la souvent durant la cuisson. Utilisez un thermomètre à viande, inséré dans l’articulation de la cuisse. La cuisson sera parfaite lorsqu’il indiquera 77 °C (170 °F) pour un dindon ordinaire ou 82 °C (180 °F) pour un dindon farci.
Quant à la farce, essayez des variantes nutritives qui laissent place aux ingrédients festifs. Par exemple, combinez du veau haché, des pommes râpées et des noix de Grenoble. De la dinde hachée, des canneberges, du sirop d’érable et de la chapelure ou encore du riz avec des poires et du porc haché combleront vos papilles.
Confiance en vos « patates pilées »
Une purée de pommes de terre crémeuse ne rime pas toujours avec crème et beurre. Pour une purée réussie et faible en gras, faites cuire vos pommes de terre au four ou vapeur. Coupez-les en morceaux, ajoutez un filet d’huile d’olive et beaucoup de poivre. Faites-les refroidir à l’air avant de les réduire en purée. « Ça conserve l’amidon des pommes de terre et leur texture devient plus consistante et onctueuse », renchérit Pierre Vigeant.
Tout est dans la sauce
Séduisez vos invités avec un ketchup fruité ou un chutney maison. Quant aux fanatiques de sauce brune, servez-leur une sauce qui combine une part de beurre pour une part de farine, afin d’en faire un roux, puis complétez avec dix parts de liquide au choix (bouillon de poulet, vin rouge, jus de canneberge, consommé de bœuf…). Ajoutez-y des fruits séchés ou quelques fines herbes fraîches.
Vous verrez que de simples changements vous feront sentir beaucoup mieux durant la période des fêtes. Tout ça, avec en prime le même bon goût de vos recettes traditionnelles!
