Pour un repas convivial, rien de mieux que de se retrouver entre amis ou en famille autour d’une bonne raclette ! Afin de respecter l’authentique tradition suisse dont elle est issue, quelques classiques suffisent à votre garde-manger : des charcuteries, des pommes de terre, quelques sauces et, bien sûr, du fromage ! | Par Catherine Legault
Originaire de la région suisse du canton du Valais, la raclette se constitue traditionnellement de demi-meules de fromage disposées auprès d’une flamme ou d’une source de chaleur électrique. À mesure que sa surface se ramollit, le fromage est raclé sur des pommes de terre et des charcuteries. En accompagnement, on sert habituellement les fameux cornichons et oignons marinés. Mais avec le temps, les fins gourmets ont laissé libre cours à leur imagination pour faire griller un peu de tout (ou presque !) sur l’appareil à raclette et déguster lentement chaque bouchée !
LES MUSTS
Les viandes
Avant toute chose, il faut bien doser les portions pour chaque convive. On compte habituellement entre 125 et 150 g (4 à 5 oz) de viande par personne. Utilisez de fines tranches de viande comme celles utilisées pour la fondue, du bacon, ou encore, des saucisses, du boudin ou de la viande braisée. La « viande des Grisons », une viande de bœuf épicée, séchée et très fine préparée dans le plus grand canton de Suisse du même nom, est essentielle à toute bonne raclette ! Sinon, remplacez-la par du chorizo ou du salami, ce sera tout aussi bon ! N’hésitez pas à faire mariner quelques jours tous autres types de viandes pour les rendre plus tendres et savoureuses.
Les fruits de mer
Les poissons et les fruits de mer sont tout aussi appropriés sur la raclette que la viande. Pour un repas terre et mer, faites griller sur la plaque des crevettes, des pétoncles, du crabe, des cubes de poisson que vous avez fait mariner, ou encore, de la pieuvre pour faire preuve d’originalité ! Vous pouvez utiliser les petits poêlons de cuisson pour y déposer quelques fruits de mer, de la sauce béchamel et du fromage à gratiner pour une coquille Saint-Jacques faite en moins de deux ! N’hésitez pas également à aromatiser vos poissons et fruits de mer avec de l’aneth, du citron ou des câpres par exemple.
Les fromages
Pour la raclette, il est idéal de choisir un fromage avec une pâte plus ferme comme le cheddar fort, l’emmenthal, le gouda ou le gruyère. Pour réaliser la recette classique, sélectionnez un fromage au lait de vache non pasteurisé et à pâte pressée, non cuite, habituellement vendu sous le nom « fromage à raclette ». Comptez entre 125 et 150 g de fromage par personne et coupez-le en fines tranches. Une fois le fromage fondu, ajoutez-y du croquant avec des noix ou des fruits séchés, ou encore, aromatisez-le avec des herbes fraîches ou séchées !
Les fruits et légumes
La plupart des légumes doivent d’abord être blanchis avant d’être cuits sur l’appareil à raclette. Vous pouvez faire griller des légumes marinés ou les servir en accompagnement. Les patates sont évidemment incontournables de la raclette ! Des pommes de terre grelots tranchées ou des pommes de terre nouvelles qui viennent tout juste d’être récoltées se prêteront parfaitement. Pour accompagner vos fromages, des fruits tels que les pommes, les poires, les prunes, les figues et les mangues seront tous choisis !
LES FROMAGES DU QUÉBEC SUR LA RACLETTE !
La Raclette de Compton
Ce fromage fermier de la Fromagerie La Station dans les Cantons-de-l’Est est fait de lait non pasteurisé de vache certifié biologique et aromatisé au poivre. Il a été reconnu Grand gagnant des Grands prix des fromages canadiens 2013 dans sa catégorie. Pour connaître les points de vente, visitez le www.fromagerielastation.com.
La Raclette Fritz
La Raclette Fritz, produite par la Fromagerie Kaiser, située en Montérégie, est offerte en différentes variétés : la classique « Fritz », la raclette aux grains de poivre et la raclette Griffon, dont la croûte est lavée à la bière du même nom. Offerte dans la plupart des supermarchés – www.fromagescda.com.
Le Louis D’or
Gagnant de nombreux prix, le Louis D’or de la Fromagerie du Presbytère, située à Sainte-Élizabeth-de-Warwick, est un fromage fermier à pâte ferme fait de lait de vache cru et biologique. Il est offert directement à la fromagerie et dans certaines épiceries spécialisées – www.fromageriedupresbytere.com.
Le Frère Chasseur
Le Frère Chasseur de la Fromagerie Au Gré des Champs, située à Saint-Jean-sur-Richelieu, est un fromage fermier fait de lait cru biologique. Il dégage des arômes de fruits confits. Il est vendu dans plusieurs épiceries spécialisées et directement à la ferme – www.augredeschamps.com.
LA RACLETTE À TOUTES LES SAUCES
La raclette n’est pas seulement réservée au repas du soir. Elle se prête très bien au matin pour le déjeuner et à l’heure du dessert !
Raclette « brunch »
Pour impressionner vos invités le dimanche matin, rien de mieux qu’une raclette déjeuner ! Pour l’occasion, vous pouvez disposer sur la table un mélange d’œufs pour les omelettes, des condiments (jambon, bacon, piments, oignons, etc.), un mélange à crêpes ou à galettes de sarrasin, un mélange à pain doré, des fruits frais, quelques tranches de fromages, des fines herbes fraîches, de la crème fouettée et du sirop d’érable pour les dents sucrées ! Laissez vos convives user de leur imagination pour créer leurs propres combinaisons !
Raclette dessert
Essayez une raclette sucrée pour le dessert en faisant fondre du chocolat noir ou blanc dans les poêlons individuels de l’appareil. Trempez-y ensuite des fruits frais et parsemez de fruits secs ou de noix. La raclette est aussi idéale pour cuisiner des smores, un sandwich dessert composé de chocolat et de guimauves mis entre deux biscuits Graham. Pour les fins gourmets, essayez des tranches de pommes avec un bon fromage et quelques gouttes de cidre de glace, un vrai régal ! Sur la plaque de cuisson de la raclette, déposez quelques brochettes de fruits frais arrosées de sirop d’érable ou faites-y fondre un brie aromatisé aux canneberges séchées que vous dégusterez avec des morceaux de pain d’épices.
