Depuis une dizaine d’années, on assiste à un engouement sans précédent pour le « sans gluten ». Environ 1 % de la population serait atteint de la maladie cœliaque. | Cinzia Cuneo, présidente et cofondatrice de SOS Cuisine
Présent dans plusieurs céréales, le gluten est une protéine qui confère notamment du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie et de pâtisserie. L’acronyme SABOT est couramment utilisé comme moyen pour se rappeler les cinq principales céréales à éviter lorsqu’on est intolérant au gluten :
S : seigle
A : avoine
B : blé (incluant épeautre et kamut)
O : orge
T : triticale (plante hybride artificielle entre le blé et le seigle)
Chez ces personnes, l’ingestion de gluten provoque une réponse exagérée du système immunitaire qui engendre une malabsorption des nutriments. Les symptômes sont très variés : douleurs abdominales, musculaires ou articulaires, diarrhées, maux de tête, éruptions cutanées, voire infertilité ou fatigue. À l’heure actuelle, le seul traitement de cette maladie est le régime sans gluten.
Il existe aussi une autre forme d’intolérance au gluten qui n’implique pas le système immunitaire, mais qui se manifeste par des symptômes comparables à ceux de la maladie cœliaque. Dans ce cas, on parle d’intolérance au gluten « non cœliaque » ou de « sensibilité au gluten » et un régime sans gluten semble également bénéfique.
Pour avoir une alimentation saine sans gluten, il faut choisir des aliments non transformés. Les fruits, légumes, noix, graines, légumineuses, viandes et poissons sont tous exempts de gluten. Tous les autres aliments doivent être inspectés en examinant attentivement la liste des ingrédients et l’endroit de fabrication pour tenir compte des contaminations éventuelles, notamment pour les céréales.
Le régime sans gluten implique une modification importante des habitudes alimentaires, ce qui peut de prime abord déconcerter. Fort heureusement, cette alimentation peut s’avérer très savoureuse et diversifiée.
