Le cocktail revient en force : de plus en plus de bars et de restaurants montréalais proposent une carte élaborée de recettes. Le barman devient un chef et joue avec les accords de saveurs et de textures étonnantes. | Par Patrick Lesort, sommelier
Mis de côté pendant quelques décennies, le cocktail revient en force. Le mouvement qui a d’abord été observé dans les grandes capitales mondiales, comme Londres, New York ou Los Angeles, a depuis quelque temps, pris une ampleur certaine à Montréal.
On voit maintenant apparaître des bars dédiés au service des cocktails, comme le Lab et La Distillerie. Et désormais, nombre de barmans et mixologues deviennent de véritables chefs : ils travaillent des mélanges de saveurs, de textures et de couleurs comme pour des plats cuisinés. Basilic et autres herbes fraîches, côtoient le sirop de rose et le vinaigre balsamique 10 ans d’âge.
Certains restaurants branchés comme L’Assomoir dans le Mile-End, le Nüvü au village gai ou la Taverne dans le quartier Notre-Dame-de-Grâce s’assurent désormais des services d’un mixologue et proposent toute une gamme de cocktails maison : des expériences gustatives mais aussi visuelles, car le tour de main du barman est souvent tout un spectacle.
« Montréal est un paradis pour les créateurs de cocktails, explique Fabien Maillard, Français d’origine, qui après avoir parcouru le monde entier a choisi Montréal pour s’établir et fonder le Lab. Les influences multiculturelles, les produits frais de qualité, la disponibilité de la plupart des alcools et bitters du monde entier et le plaisir des Montréalais à la découverte, tout est là pour que les cocktails envahissent peu à peu la ville. » Si quelques cours de mixologie ont vu le jour, Fabien Maillard rêve d’une formation encore plus poussée. On n’a pas fini de se divertir les papilles !
Cachez ce goût que je ne saurais boire !
Si le cocktail remonte à près de 200 ans, en Amérique du Nord, il a connu ses premières grandes heures de gloire avec la prohibition : le cocktail était alors une alternative pour diluer les alcools frelatés et pour cacher les goûts des tord-boyaux de l’époque.
Jerky Lab Jack – Cocktail flambé et servi sur glace
Dans un verre Old Fashion, mettre 5 ml (1 c. à thé ) de sucre organique. Verser 1/2 oz de Cointreau triple sec et 1/4 oz de bitter fumé (peut être remplacé par du bitter Angostura). Flamber avec un chalumeau à crème brûlée. Placer deux glaçons, donner huit tours de cuillère. Répéter l’opération trois fois. Verser 2 oz de Jack Daniel’s No 7. Compléter de glace. Décorer avec une tranche de bœuf jerky.
Nos commentaires : Créé au Lab pour fêter le 160e anniversaire de Jack Daniel, ce cocktail est une découverte. Dans l’alcool flambé (tout un spectacle !) puis dilué peu à peu dans les glaçons, on rajoute le bitter fumé maison. En accompagnement, la tranche de bœuf séchée et poivrée est en accord parfait avec le fumé du bitter. Un cocktail de cow-boy étonnamment frais et fin.
Hot Navy – Cocktail sans bitter, flambé et servi chaud
Placer 1/4 tranche d’ananas coupée en petits dés dans le fond d’un verre Old Fashion. Dans une casserole, verser 2 oz de rhum Sailor Jerry, 1/2 oz de Galliano, 1/2 oz de sirop de vanille. Porter à ébullition et flamber. Verser sur les morceaux d’ananas taillés en brunoise et recouvrir avec un verre snifter.
La réalisation de ce « cocktail d’hiver » est un vrai spectacle : l’alcool est versé flambant sur les cubes d’ananas dans le verre puis, le tout est recouvert d’un verre à cognac retourné qui gardera la chaleur, les effluves et les arômes jusqu’au service. Les cubes d’ananas gorgés d’alcool sont succulents…
L’oiseau de paradis – Cocktail servi avec mousse flottante tiède
Dans un shaker, verser 1 1/2 oz de crème de cacao brun, 1/2 oz de rhum Appleton Estate VX, 4 feuilles de basilic et 1/2 oz de sirop épicé. Frapper énergiquement et verser dans un verre à martini en utilisant une passoire à glaçons. Dans un verre à mélanger, monter 1/2 oz de lait avec 1/2 oz de crème de cacao blanc en utilisant un petit fouet à capuccino. Recouvrir le dessus du mélange. Décorer avec une feuille de basilic.
Nos commentaires : Délicieuse combinaison de textures, de couleurs et d’arômes. Un cocktail féminin tout en douceur : la mousse tiède onctueuse et délicieuse (un nuage au paradis) protège les parfums de cacao brun et de rhum (la plénitude) qui se dégagent tout en finesse au fur et à mesure que la mousse se fond dans l’alcool. Mariage parfait des saveurs et des contrastes.
Nous tenons à remercier Fabien Maillard, mixologue et propriétaire du Lab, qui a réalisé ces trois cocktails.
