Près de la moitié de la population mondiale a fait du riz la base de son alimentation. Qu’il soit blanc, brun ou noir, ce féculent occupe une place de choix dans l’assiette de milliards d’individus chaque jour. Redécouvrez le riz sous toutes ses formes! | Par Catherine Legault
Issu de la culture asiatique, le riz se cultive et se cuisine déjà depuis 5000 ans. Représentant 23% des calories consommées sur la planète, il s’agit de la céréale la plus cultivée dans le monde après le blé.
En Asie, où a lieu 50 % de la production mondiale de céréales, on procède principalement à la culture du riz dans des rizières. Au moment de la récolte, celles-ci sont inondées et les grains de riz sont récoltés manuellement ou à l’aide d’un hydroglisseur. Environ 540 millions de tonnes de riz paddy (grains non décortiqués) sont produits dans les rizières d’Asie chaque année.
Les types de riz
Il existe 2000 variétés de riz cultivé dans le monde, du blanc, du brun, du jaune, du violet… En voici quelques-uns des plus communs.
Le riz brun
Le riz brun demeure le plus complet des types de riz puisqu’il conserve son enveloppe extérieure (le son) lors de sa transformation. Il est une source importante de magnésium, de fer, de zinc, de vitamines du groupe B et de fibres alimentaires.
Le riz minute ou riz à cuisson rapide
Blanc ou brun, le riz minute est cuit, puis déshydraté pour en réduire le temps de cuisson. En raison des procédés de transformation qu’il subit, il présente moins de saveur et de valeur nutritive que les autres types de riz.
Le riz étuvé et le riz blanc régulier
Le riz blanc étuvé subit un procédé par lequel il est traité à la chaleur et à la vapeur. Cela fait en sorte que ses nutriments migrent vers son centre. Il conserve ainsi davantage ses valeurs nutritives que le riz blanc régulier, qui, quant à lui, est simplement décortiqué et poli (pour enlever le son) et perd une partie de ses éléments nutritifs.
Les riz parfumés
Le riz au jasmin (ou riz thaï), originaire de Thaïlande, est très estimé pour son parfum floral naturel. Pour sa part, le riz basmati est un riz indien à grains longs dont les saveurs sont très prononcées. En effet, il contient environ douze fois plus de composantes parfumées que le riz ordinaire.
Le riz arborio
Considéré comme l’un des riz les plus fins, le riz arborio sert principalement à la préparation du risotto. Ses grains ronds absorbent facilement les liquides sans trop amollir le rendant crémeux et donc parfait pour ce plat typiquement italien.
Le riz noir
Le riz noir chinois, dont le goût rappelle celui des noisettes et du pain, contient une très grande quantité d’antioxydants d’anthocyanine lui donnant sa couleur caractéristique. Il est aussi riche en fer et en fibres. Le riz noir pourrait aider à prévenir, entre autres, les maladies cardiaques et certains types de cancers. Pour en bénéficier, remplacez simplement le riz blanc de vos recettes par du riz noir!
CONSERVATION
Riz blanc cru: 1 an dans un contenant hermétique
Riz brun cru: 6 mois dans un contenant hermétique
Riz cuit: 3 à 4 jours au réfrigérateur / 6 à 8 mois au congélateur
Rinçage et trempage
Avant la cuisson, il est recommandé de rincer les grains de riz pour les débarrasser de leur surplus d’amidon et des résidus. Le trempage du riz n’est pas nécessaire, bien qu’il puisse accélérer le temps de cuisson et améliorer sa texture.
Le riz sauvage, un produit canadien!
Le riz sauvage est croquant et a une saveur de noisettes. Proche cousin du riz, il ne se classe pas dans la même famille botanique. Ses graines sont récoltées d’une plante aquatique originaire de la région des Grands Lacs. Le riz est ensuite transporté à l’usine pour subir un nettoyage et un tri. Il fermente sur de longues rangées sur le sol et il est arrosé régulièrement durant une à deux semaines. On procède ensuite au séchage des grains, pour ensuite les griller, les décortiquer et les cuire.
Le saviez-vous?
- Environ 70 % du riz consommé au Canada pousse aux États-Unis.
- Le riz est cultivé sur tous les continents, sauf en Antarctique.
- Une graine de riz produit plus de 3 000 grains. Il s’agit du grain de céréale ayant le rendement le plus élevé.
- La semoule, la crème et la farine de riz sont tous faits de grains de riz plus ou moins broyés.
