L’huile d’olive, l’or en bouteille

Légère, fruitée, piquante

Les meilleures huiles d’olive sont caractérisées par une amertume et un goût piquant. Les huiles d’olive verte ont plus de caractère, sont plus corsées et plus poivrées que les huiles d’olive noire qui sont plus douces au goût. Une huile dite légère n’est pas légère en gras, mais au goût. Or, une huile légère au goût ne laisse rien présumer de bon quant à son authenticité.

La cuisson à l’huile d’olive

Grâce à son point de fumée (210 °C) supérieur aux autres huiles et au beurre, l’huile d’olive peut être utilisée pour la friture (180 °C) des aliments. Une même huile pourra servir à sept ou huit séances de friture. De plus, les aliments frits dans l’huile d’olive ont une teneur en lipides inférieure à celle des aliments frits dans d’autres huiles ou du beurre.

La cuisiner et la déguster

Les boutiques Olive&Olives (Montréal, Laval, Saint-Lambert, Toronto) proposent, en plus d’une grande variété d’huiles importées directement des producteurs, des ateliers de théorie et de dégustation des huiles d’olive extra vierges ainsi qu’une dizaine de cours sur son utilisation en cuisine avec des chefs invités.

De l’huile extra vierge?

Une huile d’olive dite « extra vierge » est une huile sans défaut. Elle doit passer deux tests pour porter cette mention. D’abord, pour répondre au test chimique, elle doit contenir un taux d’acide oléique détérioré inférieur à 0,8 grammes pour 100 grammes. Ensuite, l’huile doit passer le test organoleptique à l’aveugle où on évalue son arôme, son amertume et son piquant afin d’éviter une huile au goût de frigo ou d’eau sale par exemple.

Pour en profiter pleinement

Pour conserver ses arômes et son goût fin, utilisez l’huile d’olive dans vos vinaigrettes et salades ou en finition sur un filet de poisson, des pâtes ou des légumes vapeur. Trempez directement votre pain dans une bonne huile d’olive et un peu de vinaigre balsamique ou encore dans un mélange de dukkha.

Embouteillage personnalisé

Découvrez la boutique Olio & Cie, à deux pas du marché Jean-Talon. Ce tout nouveau concept propose de faire l’embouteillage personnalisé d’une soixantaine de variétés d’huiles d’olive extra vierges et infusées ainsi que de vinaigres balsamiques en fût.

Noire ou verte?

Toutes les variétés d’olives passent de la couleur verte au noir en mûrissant. Une huile d’olive verte, faite d’olives cueillies tôt, sera plus riche en antioxydants, mais aussi plus chère puisque ces olives produisent près de deux fois moins d’huile au volume.

Les producteurs

C’est dans le pourtour méditerranéen que l’on retrouve plus de 90 % des oliviers. Les six pays produisant 97 % de l’huile d’olive mondiale sont l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Maroc, la Turquie et la Tunisie.

Réglementation et fraude

Tout comme le Canada possède l’Agence d’inspection des aliments pour vérifier les produits importés, tous les pays producteurs d’huile d’olive doivent faire analyser les huiles produites à exporter. Malheureusement, il peut arriver que certains produits qui ne respectent pas les critères passent la frontière de manière inaperçue ou que certains producteurs malveillants trafiquent le contenu de leurs bouteilles.

Une palette de saveurs

Tout comme le café, le thé et le vin, l’huile d’olive bénéficie d’une palette aromatique exceptionnelle. On peut aussi déceler un nombre infini de notes aromatiques : herbe, tomates, artichauts, amandes, pommes, bananes… Dans chacun des cas, la variété du fruit, le terroir, la zone géographique et le savoir-faire du producteur influenceront la qualité et le goût du produit.