Pas fou, le tofu !

Que ce soit pour des questions de santé ou par préoccupations environnementales, de plus en plus de gens songent à varier leurs menus et leurs sources de protéines. Malheureusement, le tofu, l’un des aliments les plus intéressants, est encore peu connu de la majorité des Québécois, et disons-le, reste un mal-aimé. | Par Sophie Lachapelle

À savoir
À quantités égales de protéines, la production de viande rouge génère entre cinq et dix fois la quantité de gaz à effet de serre émise par la production de protéine de soya, comme le tofu. En comparaison, les émissions associées à la production de viande rouge représentent environ deux fois et demie celle du poulet ou du poisson.

Son origine
Comme ce serait le cas pour le beurre, il est difficile de retracer l’origine précise du tofu. On sait toutefois qu‘il est né en Chine, pour ensuite être adopté par les Japonais. D’ailleurs, le mot tofu est même issu de la langue japonaise. En Chine l’aliment est connu sous le nom de doufu (dow foo). Consommé depuis plus de 2 000 ans, il a été adopté par le Japon autour du VIII^e siècle de notre ère. Cet aliment a été importé, croit-on, par des moines japonais à leur retour de Chine.

Les sortes de tofu
Le tofu est fabriqué à partir de lait de soya caillé, puis pressé et égoutté. Selon le type de coagulants (on peut utiliser du sel ou différents acides) et la durée du pressage, on obtiendra différentes textures de tofu.

Le tofu « ordinaire » ou ferme
C’est le tofu le plus connu à l’heure actuelle. Comme il conserve sa consistance, on peut l’ajouter aux plats sautés sans craindre qu’il ne se désagrège. Il est aussi possible de l’égrainer (à la fourchette, à la râpe ou au robot) pour différentes utilisations (voir l’encadré).

Le tofu soyeux
Ce tofu, qui gagne en popularité, a la délicate texture d’un flan. On l’utilise le plus souvent dans les sauces, potages et dans les desserts, puisqu’une fois passé au mélangeur, il a la consistance d’une crème. Notons que c’est le tofu utilisé dans les soupes miso. Il est offert avec différents niveaux de fermeté, soit mou, semi-ferme ou extra-ferme.

Comment le conserver ?
Une fois le contenant ouvert, il est possible de conserver le tofu en le couvrant d’eau, dans un contenant hermétique. On recommande toutefois de changer l’eau à tous les jours ou tout au plus aux deux jours.

Ça se congèle ?
Il est possible de congeler le tofu ordinaire, mais il faut savoir que cela en modifiera la texture, qui deviendra plus ferme et qui prendra une couleur plus soutenue foncée.

Le changement de texture est plus prononcé sur le tofu soyeux, ce qui fait que certaines personnes ne le recommandent pas. Il est toutefois conseillé par certains fabricants. Selon ces derniers, il suffit de congeler le tofu durant 48 heures pour obtenir une texture rappelant celle de filets de poissons et plusieurs jours pour une texture de poulet. On suggère toutefois de le congeler en tranches d’au moins un centimètre et de les emballer individuellement sous cellophane. Il sera ensuite possible de les cuisiner à la poêle.

Des trucs pour cuisiner avec le tofu
Vous pouvez réaliser facilement une base qui s’apparente au bœuf haché. Il suffit d’égrainer le tofu ferme à la fourchette, au robot ou à la râpe. Faire ensuite revenir un oignon ou des échalotes pour y ajouter du tamari ou une sauce de type Bragg’s (une sauce en vente dans les supermarchés dont le goût rappelle le bouillon de bœuf, mais qui est préparée à partir de fèves de soya). Incorporer au tofu et vous n’aurez qu’à intégrer le mélange à votre recette habituelle de pâté chinois, sauce spaghetti, tacos ou chili.

Le tofu soyeux est idéal pour ajouter des protéines à un potage de légumes. Il suffit de le passer ensuite au mélangeur. Ni vu ni connu.

Pour faire une tartinade en deux temps trois mouvements, égrainez du tofu ordinaire à la fourchette, et  ajoutez-y de la mayo et du yogourt, de même que des oignons verts, de l’ail pressé ou des échalotes. Le goût ressemble à des œufs-mayonnaise.

Concoctez une vinaigrette allégée en mélangeant mayonnaise et tofu soyeux, que vous assaisonnez de fines herbes séchées.

Apprêtez facilement un sorbet en passant au robot fruits congelés et tofu soyeux.

Et de la même manière, du lait, du tofu soyeux mou et quelques fruits passés au mixeur sont une excellente base pour un lait frappé. L’été, il n’y a qu’à verser le mélange dans des moules pour en faire des popsicles.

De délicieuses escalopes croustillantes pour les hamburgers peuvent être confectionnées rapidement. Vous n’avez  qu’à couper le tofu ferme en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur pour le laisser mariner ensuite dans une sauce tamari. Passez ensuite les escalopes dans un œuf battu puis dans des graines de sésame (ou un mélange sésame et chapelure), puis faites revenir à la poêle. Servir avec un confit d’oignons, c’est irrésistible !