On l’utilise pour les desserts, en entrée, pour lier, lustrer, épaissir, émulsifier; monté en neige, en soufflé… Ce véritable trésor nutritionnel est facile à décliner dans une multitude de recettes, mais on ne soupçonne pas tout ce qui se passe sous la coquille! | Par Julie Filion
L’œuf est probablement l’ingrédient le plus important du réfrigérateur. En plus d’être nutritif et délicieux, il est indispensable en cuisine grâce à ses différentes propriétés.
Jaune et blanc
Même s’ils cohabitent dans la même coquille, le blanc et le jaune sont très différents. Le blanc, qu’on appelle aussi l’albumen, représente deux tiers du poids de l’oeuf. Il est principalement composé de protéines à 90%, et d’eau à 10%.
C’est dans le jaune qu’on retrouve la principale source de vitamines et minéraux. Il contient deux antioxydants: la lutéine et la zéaxanthine, qui donnent aussi la couleur au jaune de l’oeuf. Ces deux éléments sont aussi reconnus pour aider à prévenir les maladies reliées au vieillissement, comme les cataractes, la dégénérescence maculaire, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. La couleur varie du jaune pâle à l’orange foncé, selon la nourriture consommée par la poule. On retrouve aussi dans le jaune de la lécithine, une molécule reconnue pour émettre une émulsion stable dans les recettes, notamment dans les vinaigrettes.
Vous découvrez un oeuf avec un double jaune? Bien que ce soit plutôt rare, il n’y a aucun risque à le consommer. Ce phénomène arrive surtout aux oeufs des jeunes poules en début de ponte.
Quel calibre choisir?
À l’épicerie, on propose différentes grosseurs d’œufs : moyen, gros, extragros… Au Canada, tous les œufs sont classés selon leur poids, alors il est possible que les œufs d’un même contenant ne soient pas de la même taille, mais ils appartiennent à la même catégorie de poids. Notez que la plupart des recettes sont faites pour l’utilisation d’œufs de gros calibre.
Conservation
Laissez toujours les œufs dans leur contenant d’origine; ils resteront frais plus longtemps. Le contenant les protège et prévient l’absorption des odeurs dégagées par les autres aliments dans le réfrigérateur. Comment savoir si son œuf est encore frais? Oui, une date de péremption est inscrite dans le cas d’un œuf acheté à l’épicerie, mais il est possible aussi de le savoir en le déposant dans un bol rempli d’eau. Un œuf frais coulera aussitôt, alors qu’un œuf moins frais flottera.
Des coquilles coquettes
Il faut préciser que les œufs blancs et les œufs bruns ont la même valeur nutritive et le même goût. La seule différence entre les deux est la couleur de la poule. Les œufs à coquilles brunes proviennent de poules au plumage brun et les œufs à coquilles blanches sont pondus par des poules à plumes blanches.
Depuis près de trois ans au Québec, on retrouve même des oeufs à coquilles bleues-vertes. C’est la Ferme Saint-Ours, le plus important producteurs d’oeufs biologiques au Canada, qui a introduit ce produit sur le marché. Ce sont des poules de race Heirloom Ameraucana qui donnent de tels oeufs aux allures de Pâques. C’est la biliverdine (un pigment de la bile) qui les colore ainsi. Les consommateurs peuvent s’en procurer à la ferme directement, à la Ferme Lufa à Montréal, et dans les marchés d’alimentation Whole Foods.
Jaune et blanc
Même s’ils cohabitent dans la même coquille, le blanc et le jaune ont des propriétés bien différentes. Le blanc, qu’on appelle aussi l’albumen, représente deux tiers du poids de l’œuf. Il est principalement composé de protéines à 90%, et d’eau à 10%.
C’est dans le jaune qu’on retrouve la principale source de vitamines et de minéraux. Il contient deux antioxydants: la lutéine et la zéaxanthine, qui donnent aussi la couleur au jaune de l’œuf. Ces deux éléments sont aussi reconnus pour aider à prévenir les maladies reliées au vieillissement, comme les cataractes, la dégénérescence maculaire, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. La couleur varie du jaune pâle à l’orange foncé, selon la nourriture consommée par la poule. On retrouve aussi dans le jaune de la lécithine, une molécule reconnue pour émettre une émulsion stable dans les recettes, notamment dans les vinaigrettes.
Vous découvrez un œuf avec un double jaune? Bien que ce soit plutôt rare, il n’y a aucun risque à le consommer. Ce phénomène arrive surtout aux œufs des jeunes poules en début de ponte.
Enrichis d’oméga
Certains types d’œufs sont enrichis en oméga-3. On ajoute des graines de lin, qui en sont riches, à l’alimentation des poules. Ces dernières transforment une proportion de ces gras en oméga-3 similaire à ceux qu’on retrouve dans les poissons gras. Comme ces gras bons pour l’organisme peuvent manquer à notre alimentation, cet apport peut être intéressant. On les recommande particulièrement aux femmes enceintes et aux femmes qui allaitent.
Œuf fécondé?
Certains croient que si un œuf affiche des petits caillots sanguins, c’est qu’il a été fécondé. C’est faux. Comme il n’y a aucun coq en basse-cour, les œufs ne peuvent pas avoir été fécondés. Ces pointes de sang sont la conséquence d’une rupture d’un vaisseau sanguin au moment de la formation de l’œuf. Elles ne sont pas dangereuses et les œufs en contenant peuvent être consommés sans danger.
Le prix de la poule libre
On pourrait croire que les œufs de poules élevées en liberté sont meilleurs pour la santé, puisque la poule pondeuse a joui de meilleures conditions de vie. En réalité, la composition de ces œufs est la même que celle d’un œuf régulier. L’élevage de poules en liberté est plus cher qu’un élevage conventionnel, notamment parce que les œufs sont ramassés à la main dans les nids, ce qui a une conséquence sur le prix de l’aliment en épicerie. Ainsi, une douzaine d’oeufs de poules en liberté coûte de 30% à 40% plus cher que les gros oeufs ordinaires.
Par ailleurs, il y a plusieurs raisons pour lesquelles des producteurs vont décider de faire l’élevage de poules en cage et de les conserver à l’intérieur, la principale étant liée au climat. Les poules pondeuses ne sont pas faites pour affronter la neige, le vent et le froid. Aussi, à l’extérieur, les poules pondeuses sont exposées à de plus grands risques de blessures, aux prédateurs et aux éléments météorologiques.
À la mode biologique
Les poules dont les œufs sont certifiés biologiques ne mangent que des grains biologiques dans leur alimentation, qui sont assez dispendieux. De là, les prix plus élevés à l’achat. Les producteurs d’œufs doivent suivre un mode de production précis et rigoureux. Alors que des consommateurs d’œufs biologiques disent que leur goût est meilleur que celui des œufs ordinaires, l’apport nutritif demeure le même.
Œufs vitaminés
Parfois sur des emballages d’œufs, on peut apercevoir l’appellation « Œufs vitaminés ». Ils contiennent 40 % de plus de vitamine B-12 que les œufs réguliers. Ils sont tout indiqués à ceux qui ne consomment pas d’autres vitamines animales, notamment les ovo-végétariens.
Saviez-vous que?
- La consommation d’œufs améliore la santé de la peau, des yeux et des dents.
- Ils renferment 50 % de l’apport quotidien en vitamine B12, ce qui aide à protéger contre les maladies du cœur et a des bienfaits au niveau de la mémoire chez l’adulte. Plusieurs études rapportent une déficience de B12 chez les patients atteints de la maladie d’Alzheimer. Cependant, son efficacité sur les troubles cognitifs et comportementaux reste à démontrer.
- Si vous avez un sérieux coup de soleil, étaler un ou deux jaunes d’œufs sur les cloques aide à réduire la douleur
- L’œuf améliore la fonction cérébrale. De récentes études effectuées auprès de femmes enceintes ont aussi démontré que la choline joue un rôle essentiel dans le développement du fonctionnement du cerveau et de la mémoire chez l’enfant.
- Contrairement à la croyance populaire, il est possible de congeler les œufs. Battez les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et versez-les dans des contenants pouvant aller au congélateur. Fermez ces contenants hermétiquement, étiquetez-les en indiquant le nombre d’œufs ainsi que la date et placez-les au congélateur. Ils se conservent ainsi jusqu’à quatre mois.
On craque pour eux Cette passionnée des œufs qui en mange tous les jours n’a que de bons mots pour ce superaliment. « Quand on regarde notre mode de vie aujourd’hui, on remarque que les gens cherchent à manger des aliments sains qui se préparent rapidement et les œufs entrent dans cette catégorie. Ils sont polyvalents et ont un impact moins important sur l’écologie comparativement à d’autres sources de protéines. » Effectivement, d’un point de vue environnemental, la production d’œufs a des impacts moins importants en matière d’occupation de terres et d’effets de gaz à effet de serre que d’autres types de production animale. Cela s’explique entre autres par l’efficacité alimentaire des poules pondeuses : la quantité de protéines végétales nécessaires pour produire 1 kg de protéines d’œufs est faible. Avec seulement 70 calories et 1,5 g de gras saturé, chaque œuf contient six grammes de protéines, 13 vitamines essentielles et des minéraux en plus de plusieurs nutriments importants comme la lutéine, l’oméga-3, l’acide folique et la choline. Ce sont tous des éléments importants pour le développement de l’enfant ainsi qu’un gage de santé pour les adultes.
« Les œufs sont très nutritifs, mais aussi abordables. Pour quelques dollars par douzaine, vous avez toutes les protéines dont vous avez besoin pour une famille moyenne pour tous les plats et toutes les occasions ». Margaret Hudson fait partie de la cinquième génération de l’entreprise familiale canadienne Burnbrae qui fait dans la production d’œufs frais, mais aussi de produits transformés à partir des œufs.
Un aliment de demain?
L’œuf pourra-t-il être en mesure de nourrir les neuf milliards d’humains qui seront sur la planète en 2050? Possiblement, indique-t-on dans le livre Les œufs : 60 clés pour comprendre. Non seulement l’œuf est l’un des aliments les plus riches en vitamines et nutriments, mais en plus les protéines d’œufs sont les moins chères de toutes les protéines animales. Ainsi, 1 kg de protéines d’œufs coûte par exemple 5 fois moins cher que 1 kg d’un poisson comme la sole.
Une omelette sans casser d’œuf
Difficile à réussir votre omelette? Depuis quelques années est apparue une nouvelle solution en Europe : une omelette en vaporisateur. Dans les faits, il s’agit d’œufs entiers dans une bombe aérosol comme on le fait déjà pour la crème chantilly. Cette façon de faire permet de faire des omelettes plus aériennes, étant donné que l’œuf entier sort avec une grande quantité d’air. À quand cette invention ici?
Que nous réserve l’avenir en terme de production d’œufs? La tendance du marché de l’œuf se tourner vers les spécialités, soit avec des ajouts de vitamines, enrichis d’omégas, œufs fermiers, etc. Environ 35 % des œufs sont actuellement vendus dans les supermarchés ne sont plus des œufs ordinaires, mais des œufs de spécialité.
Également, ce qu’on appelle les « ovoproduits » prendront de plus en plus de place sur le marché. Ceux-ci sont le résultat de la transformation de l’œuf et de ses différentes composantes et d’une nouvelle transformation de ces produits transformés sous forme de petites quiches, omelette, œufs cuits durs aromatisés, œufs brouillés. Ces produits prêts à l’emploi demeurent une solution pratique et compatible avec notre mode de vie effréné.
