Le métier de boucher

Ils travaillent à l’excellence et sont spécialisés dans le savoir-faire, sans jamais couper dans la qualité ni le service attentionné. Tous les jours, ils conseillent les consommateurs sur les différentes coupes, les types de cuisson ou les sortes de viande. Leur but: offrir des produits d’une qualité exceptionnelle pour une clientèle qui saura et restera des plus satisfaites. Leur métier? Maître boucher!

Michel Boulais de la Boucherie Prince noir

Marché Jean-Talon 7070-C14, rue Henri-Julien, Montréal

Éleveurs de chez nous sélectionnés, gestion la plus écologique possible, alimentation au grain et sans antibiotique, une viande sans hormones avec traçabilité, valorisation de l’économie locale … À tout ça s’ajoutent les 35 années d’expertise du maître boucher Michel Boulais. De quoi avoir une boucherie avec de hauts standards de qualité.

« Les producteurs sont sélectionnés de façon méticuleuse afin que les produits répondent à des standards élevés. On propose des produits québécois avec un goût authentique », indique le propriétaire de la Boucherie Prince, située au Marché Jean-Talon.

Le métier de boucher a beaucoup évolué au cours des années. Il faut dire que les clients sont plus exigeants que lorsqu’il a commencé et surtout, ils sont plus renseignés qu’ils ne l’ont jamais été. M. Boulais s’assure qu’il puisse répondre aux exigences des consommateurs avec des produits de grande qualité. «  Ils recherchent des produits santé et font attention à la façon dont ils s’alimentent. Quand la viande arrive, elle est pré-taillée. Les valeurs nutritives sont écrites et c’est complètement différent d’une boucherie où on fait de la coupe. Ce qui permet d’informer le client. Il faut arriver à se distinguer.»

Et cette belle viande maigre arrive directement de la ferme. « Je connais les éleveurs. Il faut se trouver des bonnes places et de bons producteurs, passionnés comme nous. »

Pour lui, un bon boucher, c’est quelqu’un qui est capable de parler avec la clientèle et de bien la conseiller. Il faut aussi bien connaître ses produits, les pièces de viandes, les méthodes de cuisson. À découvrir sur place : 17 variétés de viande différentes en permanence, dont sanglier, veau, cerf et bison. Mentionnons que cette boucherie se spécialise dans la viande maigre.

Pierrot Fortier de la Boucherie de Tours

138, Marché Atwater, Montréal

La Boucherie de Tours, située au Marché Atwater est une véritable institution, fondée en 1988 par Pierrot Fortier. Ce dernier, qui est maître boucher depuis plus de 30 ans, connaît son métier sur le bout des doigts et demeure, depuis ses débuts dans le domaine de la boucherie, un artisan du goût passionné.

Son travail l’amène à user de créativité et à toujours s’adapter avec le marché qui évolue. Il s’assure d’arriver à titiller l’appétit de ses clients avec un large éventail de viande nature, marinée ou fumée. Par ces différents choix de produits, tel que canard, bœuf fumé, agneau de Kamouraska, et bien d’autres spécialités, la Boucherie de Tours n’a jamais offert un choix aussi varié. L’étal présente aussi diverses coupes de viandes traditionnelles comme le bœuf, le porc et les volailles, mais aussi des abats, de plus en plus prisés, et du gibier.

La Boucherie de Tours s’adapte sans cesse au goût des gens et offre aux consommateurs de nouveaux produits. Ainsi, elle participe à enrichir l’expérience de ses clients, et c’est d’ailleurs cette soif de connaissance qui passionne tant Pierrot qui a notamment été un précurseur proposant du foie gras à une clientèle aux besoins diversifiés. « Au fil des ans, les goûts des Québécois ont changé. On a eu à modifier l’offre des produits tout en conservant de hauts standards de qualité. »

Alors qu’à ses débuts M. Fortier était tout seul, il a dorénavant 25 employés. La boucherie a pris de l’expansion et reprenant le local attenant laissé par un charcutier, ceci lui a permis de développer d’autres produits. L’entreprise est en croissance, mais pour M. Fortier, ce qui prime, c’est d’abord de conserver de hauts standards de qualité. « Je veux que mes clients disent wow en mangeant la viande que je leur vends. Je souhaite qu’ils reviennent parce qu’ils ont apprécié le goût et la qualité. Et surtout, je veux fidéliser la clientèle. Notre rôle est de les informer et de leur donner plus de choix»

Rodolphe Durand, maître boucher, Les 5 saisons

1180, Bernard Ouest, Outremont

L’épicerie les 5 saisons, c’est l’histoire d’une grande passion pour la gastronomie qui existe depuis 1985. Laissez-vous envoûter par cet univers où l’on retrouve de tout pour les carnivores aguerris.

Rodolphe Durand est spécialiste des viandes depuis 20 ans. Pour lui, la boucherie est une affaire de famille, et ce, depuis qu’il est tout petit. Cette passion s’est transférée d’une génération à l’autre. Pour lui, être un bon boucher, c’est avant tout connaître son métier de fond en comble. « Il faut être patient, et être un bon manuel, certes. Mais être boucher c’est aussi aimer servir, être dévoué à son métier. »

À ses dires, les clients sont plus exigeants et informés. Ils bouquinent, se renseignent, ils veulent savoir d’où la viande vendue provient, en plus des valeurs nutritives. Il doit pouvoir répondre aux questions des consommateurs. « On veut les renseigner et leur donner le bon morceau pour aller avec la bonne recette, note M. Durand. Les gens sont curieux et aiment découvrir de nouvelles choses. Mais rien n’empêche qu’ils reviennent de temps à autre à une cuisine  plus traditionnelle. »

Être boucher est un métier très tendance et la clientèle est plus précise dans ses demandes. C’est pour cette raison que le métier exige qu’on s’y connaisse et qu’on soit à l’affût des nouveaux produits qui arrivent sur le marché. « Il y a beaucoup de clients qui font confiance à leur boucher et à leurs conseils. Pour moi c’est important de leur donner une information juste. »

Toutes les viandes de l’épicerie 5 Saisons sont méticuleusement sélectionnées selon les normes de qualité les plus strictes. Tous les produits sont agréés par le Ministre de l’Agriculture, Pêcherie et Alimentation Québec (MAPAQ), ce qui permet une bonne traçabilité.

Les 5 saisons sont à contre-courant, ils offrent des produits qu’on ne retrouve pas fréquemment ailleurs, dont le bœuf Black Angus, qui est plus persillé et qui a plus de goût, du cerf de Virginie, du bison. « On est bien fier des produits que l’on retrouve ici. C’est le temps du rôti de palette, de l’osso bucco de veau … L’automne les gens ont envie de rentrer à la maison et de cuisiner des petits plats mijotés. Ils trouvent tout ce qu’ils veulent ici! »