LE must

À la redécouverte de la culture culinaire d’ici

Photo : Virginie Gosselin

Il faut dire que les aliments d’ici ont connu une belle visibilité ces dernières années. Alors que jadis, on semblait être limité aux pommes de terre, aux carottes et aux navets, aujourd’hui on a l’impression d’avoir accès à une panoplie d’aliments complètement nouveaux issus du Québec. Et pourtant, il semble que bien des aliments insoupçonnés se trouvaient déjà dans l’assiette depuis belle lurette. | Par Charline-Ève Pilon

 Il y a une énorme différence entre la connaissance que les gens ont des légumes en général et la réalité des légumes. La plupart de ceux auxquels on a accès aujourd’hui étaient là dans le temps au Québec. » C’est ce qu’affirme Michel Lambert, historien et auteur de l’Histoire de la cuisine familiale du Québec en cinq tomes.

 

La situation s’explique d’abord par le fait qu’il y a eu des écoles d’agriculture, notamment celle de La Pocatière, dans le Bas-Saint-Laurent, de même que celle d’Oka sur la Rive-Nord de Montréal. Ces établissements étaient à l’affût de tout ce qui se faisait de nouveau en Europe grâce à ceux qui avaient émigré lors de la fameuse Révolution française et qui ont amené plusieurs communautés françaises au pays.

La culture alimentaire : une affaire de famille

L’alimentation, c’est d’abord familial. Et ce que l’on mange à la maison influencera ce que l’on servira à son tour. Cela se transmet de génération en génération et le Québec ne fait pas exception. Alors que beaucoup de familles ne se limitaient qu’à certains aliments, celles dont les membres avaient fréquenté lesdites écoles avaient un menu plus diversifié et plus ouvert sur ce qui avait été apporté d’Europe.

« Il y avait des communications avec la France, donc avec les produits, les légumes, les fruits, raconte l’historien. Ce qui veut dire que dans ces écoles au Québec, on a planté beaucoup de choses qui nous apparaissent exotiques aujourd’hui, mais qui étaient déjà présentes ici il y a 100 ans dans plusieurs familles. Des familles où le père avait étudié dans ces écoles, par exemple. »

On n’a qu’à penser au poivron, à l’aubergine, à la courgette, au chou-rave, au fenouil et au cresson. Bien qu’on ait l’impression que ce sont les immigrants italiens qui les ont apportés dans leur valise, il en est tout autrement. « Beaucoup de familles ne mangeaient pas ces produits, note M. Lambert. Mais dans les faits, il y en avait au Québec. Un bon exemple est le salsifis : ça paraît bien exotique alors qu’au début de la colonie, tout le monde en mangeait ! »

Ainsi, il semble que la plupart des aliments que l’on retrouve en supermarché de nos jours étaient présents il y a quelques siècles déjà. Ce qui est différent aujourd’hui, c’est leur diffusion, les connaissances les entourant et les expérimentations de plus en plus fréquentes, notamment par les générations plus jeunes.

Une révolution alimentaire

Autour de 1830, il y a eu une première révolution alimentaire au Québec. Les gens habitaient auparavant dans la plaine du Saint-Laurent et c’était une agriculture dite « vieille France ». Les connaissances étaient vastes et une grande variété d’aliments était plantée en raison de la richesse du sol.

Toutefois, quand les gens ont commencé à aller travailler dans le bois et dans les régions périphériques montagneuses comme le Saguenay–Lac-Saint-Jean et l’Abitibi, l’agriculture s’est modifiée. À l’intérieur des terres, c’était beaucoup plus noir, en surface, et de ce fait, pas très productif. Pour cette raison, il n’y a que les aliments les plus résistants qui ont réussi à pousser à ces endroits.

Par conséquent, il s’est perdu un savoir alimentaire; une culture culinaire très profonde, grande et lointaine qui s’est appauvrie en cours de route, affirme M. Lambert. « Il est important de connaître ce pan de notre histoire culinaire parce que ça mène à comprendre pourquoi il y a un retour pour les aliments du terroir. »

Retour du terroir

Une véritable conscientisation et une identité alimentaire ont commencé à se faire sentir à partir des années 1960. On souhaitait dorénavant savoir qui on est et avoir accès à des produits locaux. À cela s’est ajouté une sensibilisation à l’environnement et un désir d’une plus grande proximité des aliments pour se nourrir. Des arguments qui se sont renforcés plus récemment.

« Maintenant, on retrouve nos légumes, on retrouve nos racines qu’on plantait et qu’on gardait dans les caves autrefois. C’est fascinant de voir toute la richesse de la culture culinaire qui est là depuis très longtemps, mais qui est complètement méconnue en même temps. Et qui est en train de se faire découvrir. »

 

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