Les 3F du garde-manger en temps de pandémie

Il y a quelques semaines, qui aurait pensé être quasi obligé de devoir passer 15 jours (peut-être plus) cloîtrés à la maison. Seul, en couple, avec de grands ou de jeunes enfants, la situation est exceptionnelle et d’autant plus déstabilisante qu’au travers les fenêtres, le temps et la nature semblent figés. Les BBQ sont encore endormis, les terrasses sont encore inaccessibles et le beau temps semble encore bien loin. Pour ajouter à la déprime, les marchés d’alimentation sont désormais perçus comme des zones à risque.

Quand on s’y rend, il faudra donc s’assurer de se procurer des ingrédients pour cuisiner à tout moment du « comfort food » de routine et des « mets spontanés » composés de bons restants. Voici trois de ces ingrédients indispensables auxquels on vous conseille de faire une place de choix dans votre garde-manger. Votre période d’isolement pourrait ainsi s’avérer plus agréable, plus goûteuse et, qui sait, vous donner l’impression qu’elle sera moins longue ! | Par Patrice Resther avec la collaboration de Michel Therrien

Les fonds : indispensables alliés de toute cuisine savoureuse

Les fonds entrent, depuis toujours, dans la composition de nombreux plats afin d’en relever et d’en renforcer le goût. Il s’agit d’ingrédients essentiels à la préparation de sauces, de jus et de potages, très appréciés des chefs et des gourmets, mais aussi parfaitement accessibles à nous tous, « modestes cuisiniers domestiques ». Les fonds sont obtenus à partir d’un bouillon ordinaire fortement réduit pendant plusieurs heures. Ce bouillon est généralement constitué d’os concassés ou de carcasses auxquels on ajoute de la viande, des légumes aromatisants, tels le poireau, la carotte, l’oignon, le céleri, et souvent un bouquet garni. L’appellation du fond varie selon les éléments nutritifs de base qu’il contient. Ainsi, le fond de veau est composé d’os, de jarrets et de pieds de veau, le fond de volaille, de carcasses et d’abattis de volaille, et le fond ou « fumet » de poisson, d’arêtes et de parures de poisson.

On compte autant d’appellations que de choix possibles : boeuf, canard, agneau, gibier… même les végétariens y trouvent leur compte, puisqu’il existe également une variété de fonds composés uniquement de légumes et d’aromates, aussi appelés fonds maigres, qu’on pourrait surnommer « fond vert ». Les fonds suivent presque tous le même principe de préparation.

Naturellement, si on a peu de temps à dévouer à la cuisine, de nombreux fonds préparés sont offerts en épicerie. Lisez bien les ingrédients pour vous assurer d’un maximum de naturalité, car il existe des fonds outrageusement transformés, remplis de produits de synthèse et d’agents de conservation. Mais, heureusement, il ne s’agit pas de la majorité d’entre eux.

Fonds blancs et fonds bruns

On distingue deux catégories de fonds classiques : les fonds blancs et les fonds bruns. Les fonds blancs se composent d’os préalablement blanchis et égouttés. Ils servent à la confection de sauces ou de ragoûts blancs. Quant aux fonds bruns, ils sont utilisés pour les sauces ou les ragoûts bruns, les risottos, les potées, les soupes, etc. Pour les préparer, il est nécessaire de brunir les os au four avant de les faire cuire avec les légumes.

Pour réaliser vos propres fonds, privilégiez des produits de qualité. Par exemple, utilisez des os et des parures de viande fraîche. Complétez votre garniture à l’aide de tomates concassées ou concentrées, de champignons, d’épices ou de vin blanc (parfois de vin rouge), selon la couleur et la nature de votre fond. Faites surtout preuve de patience durant la cuisson, car celle-ci s’avère plutôt longue (entre 3 à 5 heures).

Une bonne occasion de passer un moment zen, en lisant un bon livre ou en vous adonnant à un jeu de société avec les enfants (vous aurez le temps pendant la quarantaine !) tout en humant d’envoûtants arômes ou de les préparer en devisant en sirotant un bon verre de vin avec votre amoureux ou en faisant un 5 à 7 via Facetime ou Skype entre amis ou avec vos parents. Cuisiner doucement est bon pour l’âme, souvenez-vous-en… et quoi de mieux qu’un peu de zénitude pendant cette période un peu déstabilisante !

Les farines : commodes et inspirantes

Ces fines poudres blanches, brunes ou grises sont à la base de nombreuses traditions culinaires à travers le monde. Sans elles, pas de pains, de galettes, de muffins, de crêpes, de pâtisseries, de viennoiseries, de pâtes, de nouilles, de biscuits, ni de beignets. Les farines nous offrent des possibilités à l’infini. En cuisine, on les utilise couramment, notamment comme aliment liant ou comme enrobage pour donner forme et consistance à nos mets de viandes, de poissons ainsi qu’à certaines préparations végétariennes.

Produit de la mouture d’une ou de plusieurs céréales, ou même de certains végétaux (châtaigne, pomme de terre, manioc, etc.), la farine est le plus souvent associée au blé. Les caractéristiques de celui-ci (tendre, dur) définissent la farine obtenue et déterminent l’usage qu’on en fait. À titre d’exemple, la farine issue du blé tendre contient peu de gluten, partie de la céréale qui permet la levée des pains. Elle est donc généralement réservée à la confection de gâteaux et de pâtisseries.

S’il existe une farine qui se prête à moult utilisations dans la cuisine quotidienne, c’est bien la farine blanche tout usage ou farine « type 55 » pour les Européens. Préférez-la non blanchie, car elle sera alors dépourvue d’additifs alimentaires servant d’agent de blanchiment. Substituez-la à l’occasion par la farine de blé entier, plus riche en protéines et en fibres, qui donnera un volume moindre, un goût et une couleur plus prononcés à vos préparations. Les farines intégrales contiennent le germe (matière grasse) des grains utilisés et doivent donc être conservées au réfrigérateur pour éviter qu’elles ne rancissent.

Quelques variétés de farines :

La farine de sarrasin est souvent utilisée pour la confection de pâtes alimentaires, de galettes, de gâteaux et de biscuits. Elle présente une teinte grise tachetée de noir et provient d’une pseudo-céréale d’origine asiatique, le sarrasin, dont le goût légèrement amer rappelle la noisette. Cette farine ne contient pas de gluten. Par conséquent, elle ne risque pas de lever à la cuisson. Toutefois, comme toutes les farines dépourvues de gluten (farine de riz, de soya, de maïs, de châtaigne…), vous pouvez la combiner à la farine de blé pour préparer vos aliments levés. La farine d’épeautre est, pour sa part, une délicieuse alternative à la farine de blé dans à peu près toutes les recettes où l’on retrouve celle-ci. L’épeautre est en fait une variété ancienne du blé, riche en protéines et en sucres complexes, qui possède une saveur particulière.

La chapelure :

Pour enrober ou gratiner vos viandes, poissons, légumes, etc., pensez également à la chapelure. Elle est tout aussi efficace que la farine pour augmenter la consistance de vos farces, omelettes, boulettes et croquettes. On obtient de la chapelure à partir de mie et de croûte de pain séché, réduit en miettes et tamisé. Si vous aimez la préparer vous-même plutôt que de vous en procurer en épicerie, n’oubliez pas d’y ajouter quelques fines herbes séchées et de la poudre d’ail ou d’oignon.

Les fruits séchés : bien plus que des substituts de friandises

Grands comparses du garde-manger évolué, les fruits séchés (ou fruits secs) sont souvent négligés chez nous. Dommage, car leurs propriétés gustatives et nutritives sont des plus riches et des plus complètes. Et quels antioxydants ! Peut-être est-ce parce qu’on les imagine trop comme des substituts de friandises. Quoi qu’il en soit, ces merveilles de la nature devraient occuper une place privilégiée dans notre cuisine et notre alimentation.

Parmi les plus prisés figurent les dattes, les figues, les raisins, les prunes, les abricots et les canneberges. Ils font partie de la famille des fruits secs moelleux que l’on distingue des fruits secs oléagineux comme les amandes et les noix. Excellents bien sûr dans les gâteaux, les fruits séchés sont de véritables splendeurs lorsqu’ils se mêlent à des salades et à des mets de viandes (volaille, gibier, porc, canard). Faites-les macérer quelques minutes soit dans un jus de fruit, dans un thé, ou même dans l’eau tiède, soit dans un alcool fin (cognac par exemple) afin de les rendre plus appétissants. Vous pouvez tout aussi bien les réduire en purée à l’aide d’un robot culinaire et les ajouter à vos yogourts, poudings et gaufres après les avoir trempés.

Assurez-vous que vos fruits séchés soient toujours dépourvus de taches et de moisissure quand vous les achetez et gardez-les dans un endroit sec et à l’abri de la lumière et d’une chaleur excessive. Vous pouvez sécher vous-même vos fruits à la maison en utilisant un déshydrateur alimentaire. La déshydratation dure en général 24 heures.

Coup de coeur !

La chapelure japonaise, ou panko

Cette chapelure, offerte dans plusieurs épiceries asiatiques, a l’avantage de garder un côté croustillant après cuisson. Elle est composée essentiellement de flocons de pain croustillants, donc de farine de blé, de glucose, de levure, de sel, de miel, de farine de soja et de lécithine. En remplacement de la chapelure traditionnelle, elle convient à une foule de recettes exotiques, mais peut aussi donner une touche originale à une recette locale ou créative.

Carrés de Comtomme frits et flambés au cidre de glace

Coupez un morceau de fromage québécois Comtomme en cubes de la grosseur d’une bouchée. Enrobez-les généreusement de chapelure japonaise. Frire de tous les côtés dans un peu de beurre. Terminez la cuisson en les flambant au cidre de glace.

Tartinade de dattes

Trempez les dattes dans l’eau quelques heures. Passez-les au robot jusqu’à consistance lisse. Ajouter au goût de la poudre de caroube, des noix hachées, du rhum ou de l’essence de rhum ou de vanille.

Gâteau aux fruits

Préparez votre gâteau aux fruits maison en y ajoutant des fruits séchés préalablement trempés. Pensez aux raisins secs, canneberges séchées, noix de coco et dattes en plus des fruits confits.

Bouillon

Remplacez votre café quotidien par une tasse de bouillon maison. Réconfortant et santé !

Casse-grippe

Donnez de la gueule à votre soupe poulet et nouilles en y ajoutant des oignons, de l’ail, du curcuma, de la moutarde en poudre, du piment séché et du poivre en grains. Si jamais ça n’éloigne pas les virus, dites-vous qu’au moins c’est bon !

Muffins aux carottes, ananas et sarrasin

Bien que la pâtisserie se rapproche beaucoup de la chimie et qu’il soit difficile de substituer les farines, inspirez-vous de recettes qui en contiennent différents types : farine de sarrasin, d’épeautre, de seigle, etc. Ça change le goût, ça fait changement !

Vinaigrettes et sauces

Créez des recettes de sauces et de vinaigrettes fruitées en réduisant en purée des fruits séchés que vous aurez fait tremper.

Granola maison

Faites revenir des flocons de grains entiers dans de l’huile et du miel. Une fois bien rôtis, ajoutez-y des fruits séchés (canneberges, abricots, bleuets, etc.), quelques noix et épices. Essayez des granolas faits à partir de tranches de pommes séchées, de muscade et de cannelle.

Mélange de noix et fruits séchés

Faites griller vos noix au four ou à la poêle et aromatisez-les de fines herbes, d’épices et de fruits séchés.
* Arachides, sucre, piment de Cayenne, poudre de chili, cinq épices et abricots séchés
* Pacanes, sucre, cannelle, muscade, gingembre moulu, piment de la Jamaïque et pommes séchées
* Noisettes, sucre, cannelle, sel, piment de la Jamaïque, gingembre moulu, clou de girofle et raisins secs
* Amandes, sirop d’érable, sucre d’érable et canneberges séchées