L’ostréiculture: pour se délecter des huîtres à l’année !

Autrefois recueillies sur le rivage, aujourd’hui principalement élevées par l’ostréiculture, les huîtres font depuis des millénaires le plaisir des palais. | Par Marjolaine Jetté

L’huître est un mollusque bivalve, protégé par une coquille très solide, qui vit dans l’eau salée. On dénombre aujourd’hui une centaine de variétés qui se distinguent par des caractéristiques propres à chacune. Certaines huîtres sont considérées comme hermaphrodites cycliques. Elles peuvent changer de sexe une ou plusieurs fois au cours de leur vie. Selon l’espèce, l’huître libère ses gamètes lorsque la température de l’eau se réchauffe (10 à 18 °C), aux alentours du 1^er juillet. Une seule huître peut incuber plusieurs millions de larves et ce, plus d’une fois par année. La fécondation se fait en eaux libres et les œufs microscopiques formés dérivent dans la mer.

Pour que la naissance se passe bien, les conditions climatiques doivent être favorables, l’eau doit avoir la bonne température (21 °C), le bon taux de salinité, etc. C’est pourquoi seulement 10 % des larves formées atteindront l’âge adulte. Après une vingtaine de jours, le naissain (petites huîtres) ira se fixer à une surface propre et lisse où il passera le reste de sa vie. L’huître peut prendre de trois à sept ans avant d’atteindre la taille optimale pour la consommation.

Déjà à l’époque néolithique, les hommes préhistoriques consommaient les huîtres qu’ils ramassaient sur le bord des berges. Sous l’Antiquité, les Grecs se régalaient aussi de ce savoureux mollusque. C’est d’ailleurs sur la base d’une légende grecque que l’huître acquit son pouvoir aphrodisiaque : Aphrodite, déesse de l’amour, émergea de l’océan à dos d’huître et donna naissance à Eros. Au temps des Romains, les empereurs utilisaient les esclaves pour recueillir les huîtres ou les faisaient venir de Gaule. Déjà, ces deux civilisations excellaient dans son élevage. On la cultivait donc bien avant l’ère chrétienne.

Au Moyen Âge et durant la Renaissance, les riches d’Europe la consommaient crue tandis que les Français et les Anglais, par souci de conservation, devaient la consommer cuite puisqu’ils vivaient plus éloignés des côtes. C’est au XIX^e siècle que l’ostréiculture comme on la connaît aujourd’hui a commencé à se développer.

L’ostréiculture
La majorité des huîtres présentes et achetées sur les marchés de nos jours sont issues de l’ostréiculture. Cet élevage consiste à récolter le naissain en mer en y déposant des  collecteurs. Les petites huîtres qui s’y développent sont ensuite récoltées et élevées pendant deux à sept ans jusqu’à l’atteinte de la taille marchande. Une fois les huîtres remises en mer, elles vont grandir suivant l’une des deux méthodes utilisées : soit à plat, soit dans des casiers. La première méthode consiste à étendre les huîtres sur le sol et à les gratter régulièrement pour éviter qu’elles ne prennent une forme allongée. La seconde méthode consiste à les placer dans des casiers déposés sur des tables de fer à environ 50 cm du fond. Celles-ci sont retournées tous les deux mois pour assurer une belle forme ronde et creuse aux huîtres. Une huître de la naissance à la dégustation est manipulée environ 150 fois.

La récolte des huîtres cultivées peut être un travail éreintant. Les ostréiculteurs qui récoltent les huîtres au sol doivent travailler penchés et racler les fonds de l’eau à l’aide de râteaux spécialement conçus à cet effet. Le contenu du râteau est trié chaque fois qu’il est retiré de l’eau. Quelques caissons d’huîtres peuvent ainsi être récoltés par jour.

La Maison BeauSoleil, une entreprise canadienne établie au Nouveau-Brunswick depuis 1999, est reconnue pour ses huîtres haut de gamme. L’huître BeauSoleil peut être consommée à l’année. Elle est propre (sans sable), a un fort rendement en chair, sa saveur est délicate et elle a un goût sucré-salé avec une touche de fumé. Son secret ? Il se cache dans sa méthode d’élevage.

7 étapes de l’élevage des huîtres BeauSoleil

• Le cycle de production débute par le captage du naissain dans la mer. Les ostréiculteurs jettent les collecteurs à l’eau à la mi-juillet, moment où les larves cherchent à se fixer. Les collecteurs sont fabriqués à partir de différents matériaux tels que des coquilles d’huîtres, du fer ou des tubes en plastique, sont recouverts de ciment ou de chaux et ont la forme de chapeaux chinois. Ils sont retenus à environ un pied de la surface de l’eau à l’aide de bouées.
• Après 10 semaines, vers la mi-septembre, les huîtres sont retirées des collecteurs à l’aide d’un appareil hydraulique. Elles sont triées au crible et seulement celles qui mesurent plus de 10 à 15 mm sont conservées et placées dans des poches ostréicoles. Celles-ci ont des mailles qui laissent des ouvertures d’environ 5 mm, laissant passer l’eau, l’oxygène et le plancton, mais pas les huîtres.
• Les poches sont remises à l’eau le jour même et sont maintenues à environ un pied de la surface de l’eau. Cette profondeur est optimale pour bénéficier d’un excellent apport de nourriture et d’oxygène. Les mouvements de la masse d’eau, en surface, permettent également un nettoyage naturel qui favorise la production d’une huître très propre et agréable à manipuler.
• Lorsque l’eau atteint une température de 4 à 6 C, les poches sont calées pour l’hivernage. Elles sont placées à deux pieds en dessous des trois pieds de glace, sans toucher le fond. Elles sont remontées près de la surface au printemps.
• Les sacs sont triés une fois par année pendant cinq ans. On retire les huîtres mortes et celles dont la forme n’est pas acceptable. Un contrôle étroit des densités d’huîtres en poches favorise la croissance et aide à conserver des huîtres à la forme arrondie. Lorsque les huîtres BeauSoleil atteignent une taille de 2,5 à 3 pouces de long, on les retire des sacs et les envoie à l’usine.
• Aussitôt livrées à l’usine, les huîtres sont calibrées par un procédé de numérisation visuelle afin de s’assurer d’une bonne uniformité. Un système de purification lave les coquilles. Elles sont emballées à la main dans des caisses, une à une, valse creuse en dessous, pour conserver leur saveur et leur taux d’humidité (liquide corporel). Elles sont ensuite distribuées partout en Amérique du Nord dans les poissonneries et les épiceries.

Comment les consommer? En ajoutant un peu de beurre à l’ail, des tomates fraîches en dés et du persil frais à l’huître fraîche. Cuire au four à gril de 3 à 4 minutes.