LE must

En faire tout un fromage

Photo: Virginie Gosselin

Existe-t-il mariage plus parfait que le pain avec du fromage? Les cuisiner et les savourer font partie des petits plaisirs de la vie.  En collation, dans la boîte à lunch ou pour accompagner le vin ou le pain, les fromages sont le compagnon parfait en toute occasion.

Le saviez-vous?
Plus un fromage a une pâte ferme, plus il contient de calcium. Par conséquent, un cheddar possède plus de calcium qu’un fromage Brie. Ceux qui sont intolérants au lactose pourront se consoler en consommant du yogourt et certains fromages. Ceux qui sont affinés à pâte ferme et vieillis sont particulièrement privilégiés étant donné qu’ils ne contiennent presque pas de lactose.

Tout est dans la pâte
Pâte molle, ferme, crémeuse ou fleurie… Il existe plusieurs catégories de pâtes qui déterminent leur texture :

Pâte molle : La pâte de ces fromages n’a pas été cuite, ni pressée. C’est un fromage dont la texture est crémeuse et fondante. Son taux d’humidité se situe entre 50 % et 60 % et contient  de 20% à 26 % de matières grasses. Exemple de variété de fromage : la Feta et le Camembert.

Pâte semi-ferme : Ces fromages possèdent relativement plus compacte, obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire davantage de petit-lait (lactosérum). Dans certains cas, pour intensifier l’égouttage, on chauffe légèrement la pâte. Exemple de variété de fromage : Le Gruyère et le Monterey Jack.

Pâte ferme : Ici, la pâte est égouttée et pressée pour en retirer le plus de petit-lait (lactosérum) possible avant d’être cuite ou semi-cuite. Le taux d’humidité se situe entre 35 et 45 %. Certains ne subissent pas d’affinage, ce qui explique leur goût peu développé. Les autres sont affinés durant trois à six mois. Exemple de variété de fromage : Le Pecorino et Le Brick.

Pâte persillée : Ces fromages sont aussi appelés des « bleus » à cause des sillons de cette couleur qui parcourent la pâte. À leur fabrication, on ajoute un champignon au lait caillé permettant le développement de moisissures dans la pâte. L’affinage, qui dure plusieurs mois, se fait en milieu humide. Exemple de variété de fromage : le Gorgonzola et le Roquefort.

Pâte fraîche : Le fromage est obtenu  par le lait laissé à l’air libre qui caille spontanément et déposé dans un petit panier troué, d’où s’égoutte le lactosérum. On ajoute un produit qui acidifie le lait et le transforme en un caillé ferme et perméable. Possède un taux d’humidité supérieur à 60 %.  Exemple de variété de fromage : le Mascarpone et La ricotta

Cuire ou fondre?
Les fromages ne réagissent pas tous à la chaleur de la même façon. Certains semblent se liquéfier ou devenir friables. Il est possible que la cuisson favorise aussi son brunissement  ou la perte d’arômes.Les protéines du lait, le taux d’humidité et le pourcentage de matières grasses sont des facteurs dont il faut tenir compte lorsqu’on cuisine les fromages.
Généralement, les fromages qui ont  taux d’humidité élevé (entre 60 % et 80 %) fondent à des températures basses (environ 30 °C ou 86 °F). Les fromages avec un taux d’humidité bas (entre 30 % et 35 %) fusionnent à des températures plus élevées soit autour de 70 °C (158 °F). Un fromage à teneur élevée en humidité fond plus rapidement qu’un fromage qui en contient peu. À titre d’exemple, un fromage à pâte molle fond plus rapidement que la pâte demi-ferme.

Les fromages contenant plus de 24 % de matières grasses ont tendance à colorer plus rapidement et plus facilement. Le taux de matières grasses influence aussi la fonte des fromages et leur consistance. Par exemple, le Cheddar (31 % m.g.) ne coule pas, mais prend plutôt une consistance caoutchouteuse. L’Emmental (28 % m.g.) ne coule pas et garde sa forme.

Le fromage en vedette
Le fromage est polyvalent et il a l’avantage de s’apprêter dans de nombreuses recettes. En entrée, en duo fromage-raisins, au déjeuner accompagné de croissant et baguette, en salade avec tomates ou noix et verdure, avec des fruits, en sauces, gratin et quiches, également en sandwich, sur le barbecue en pizza ou sur de la viande, accompagné de poisson, en fondue en raclette, puis dans les desserts et mignardises avec du sirop d’érable et des fruits.

Pour une dégustation réussie
Bien difficile de se tromper avec le concept d’un « vin et fromage ». Par ailleurs, quelques règles de base permettent de retirer le meilleur.

Une bonne dégustation comportera trois services et proposera des fromages et des vins dans un ordre croissant d’intensité. On débute avec des fromages aux saveurs douces et subtiles, accompagnés de rosés ou de blancs. Ensuite, on enchaîne avec des produits plus affirmées, bien équilibrés par des rouges légers. En troisième, on opte pour des fromages plus goûteux, que l’on met en valeur par les grands rouges corsés et les portos.

Il faut calculer un total de 250 g de fromage par personne.

Sortir  les fromages du frigo une heure avant la dégustation.

Prévoir plusieurs variétés de pains, des craquelins, des fruits tels que raisins, pommes et pêches ainsi que des noix pour accompagner le tout.

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