Associer vin et santé demeure un sujet délicat. Pourtant, tout le monde connaît les propriétés bienfaisantes des polyphénols contenus dans le vin. Plusieurs études scientifiques sérieuses démontrent les bienfaits d’une consommation modérée du vin et des propriétés de ses composants sur certaines maladies. Le professeur Joseph Vercauteren, chercheur au laboratoire de pharmacognosie à la Faculté de pharmacie de l’Université de Montpellier en France également spécialiste de renommée internationale sur la recherche des bienfaits des composantes du vin sur la santé a répondu à nos questions. | Par Patrick Lesort
Mettre en parallèle la santé et le vin est sujet à de nombreuses polémiques. Pourquoi vous y êtes-vous penché?
JV : Pour le scientifique, aucune question ne peut être ignorée. Surtout pas en ce qui concerne les conséquences de nos habitudes alimentaires sur la santé ! Les observations du premier de grands médecins, Hippocrate, plus de 300 ans av. J.-C., l’avaient déjà conduit à formuler son principal adage : « Que ton alimentation soit ta première médecine ». Ainsi, le vin faisant partie intégrante de l’alimentation de l’homme, observer les répercussions sur la santé de celui qui en consomme de manière régulière est un impératif auquel aucun scientifique ne peut se soustraire. En tant que spécialistes des substances « actives », il nous revient de comprendre pourquoi et trouver les explications les plus crédibles, en élucidant la structure et en découvrant les propriétés biologiques des constituants du vin. C’est ce qui nous a poussés à conduire nos programmes de recherche, non pas pour alimenter la polémique qui ne présente aucun intérêt, mais pour comprendre, connaître, et savoir davantage !
Sans aucun doute possible, je peux affirmer que « boire du vin » ne veut pas nécessairement dire « boire de l’alcool » !
Ces recherches ne vont-elles pas à l’encontre des politiques de chasse à l’alcoolisme ?
JV : Les politiques de tolérance zéro pour les conducteurs n’ont pas réussi à ce jour à balayer celles de la modération qui prévalent toujours en France (alcoolémie max autorisée = 0,5 g/l). L’alcoolisme (je dirais plutôt, « alcoolisation ») chez les jeunes n’en constitue pas moins désormais, un véritable problème de « santé publique » dans notre pays. Pourtant, force est de reconnaître que dans une grande majorité des cas, il est fait usage d’alcools forts plutôt que du vin pour obtenir cette alcoolisation. C’est justement par rapport à un tel phénomène que la recherche dans ce domaine prend toute son importance : connaître précisément la composition de ces différentes boissons et savoir comment le vin agit pour apporter ses bienfaits sur la santé, permet de mieux comprendre pourquoi il ne peut être assimilé à sa seule composition en alcool ! Sans aucun doute possible, je peux affirmer que « boire du vin » ne veut pas nécessairement dire « boire de l’alcool » !
Tous les polyphénols sont-ils bons ?
JV : Les métabolites principaux qui font que le vin est « différent d’une simple boisson alcoolisée », sont les polyphénols. Toutes les molécules renfermant un noyau « phénolique » ne sont pas obligatoirement « bonnes ». Cependant, celles qui entrent dans la catégorie bien précise des « polyphénols », en fonction de leur biogenèse, sont synthétisées par les plantes en quantité plus ou moins grande, mais sont toujours des métabolites indispensables à leur survie. Ceci est si vrai qu’aucune des plantes actuelles n’aurait survécu autant de millions d’années à la surface du globe, si elle n’avait été capable de ces synthèses !
Comme une conséquence directe au fait que l’animal (donc l’homme) est dépendant pour sa propre survie de sa consommation de végétaux, sa nourriture, à travers les végétaux qui la composent, lui apporte tous les jours, des quantités substantielles de polyphénols (plusieurs centaines de milligrammes, pour certains). Parmi les 8 000 polyphénols connus à ce jour, aucun ne montre de toxicité aiguë ! Ceci n’est donc pas la démonstration que « tous les polyphénols sont bons », mais dans l’adage bien connu de « mangez cinq fruits et légumes par jour » (pour avoir une bonne santé), c’est sans aucun doute, le contenu polyphénolique de ces fruits et légumes qui en fait tout l’intérêt !
Quelles sont leurs propriétés ?
JV : Le vin est la boisson qui apporte la plus grande diversité et les plus grandes quantités de polyphénols actifs. Certaines catégories de polyphénols sont des tanins ; ceci implique qu’ils sont capables de précipiter les protéines par formation de complexes si puissants qu’ils les rendent imputrescibles (c’est le cas de la peau, hautement dégradable, qui est transformée en cuir, indestructible, par les tanins – le tannage –.
« LA » propriété par excellence des polyphénols est qu’ils renferment tous au moins un OH (alcool) sur un noyau aromatique (noyau phénique), donc un phénol, et qu’ils sont capables de détruire très efficacement les radicaux libres et autres espèces réactives de l’oxygène (ERO) ou de l’azote. Les polyphénols sont donc de puissants piégeurs de radicaux libres, les meilleurs antioxydants naturels connus.
Les polyphénols démontrent in vitro des propriétés qui s’exercent contre presque toutes les principales pathologies : inflammation, athérosclérose, cardiovasculaire, neurodégénérescences, cancers. Nous avons des résultats très prometteurs, par exemple, sur des lignées cancéreuses, contre lesquelles nous n’avions jusque-là aucune molécule active, dont l’apoptose (la mort programmée cellulaire) est induite par des polyphénols du vin. Ceci ne veut pas dire que nous pourrons aller jusqu’au bout et qu’un nouveau médicament anticancéreux est né de ces recherches, mais la piste est très sérieuse…
Les polyphénols démontrent in vitro, des propriétés qui s’exercent contre presque toutes les principales pathologies.
En quoi se démarque le resvératrol ?
JV : Le resvératrol est connu depuis près de 80 ans. Mais l’intérêt a considérablement été décuplé par les résultats sur le cancer avec les recherches du groupe de chercheurs Jang, Pezzuto et autres, parues dans le premier numéro de Science de 1997 démontrant que cette molécule isolée est active sur les trois étapes de cancérisation (initiation, promotion et tuméfaction) ! Dès lors, toutes les équipes de recherche en œnologie se sont mises à synthétiser cette molécule pour tenter de la doser dans les principaux vins de leur région, comme si les quelques milligrammes/litre qu’elles trouvaient, pouvaient faire du vin un « médicament anticancéreux » !
Depuis, plusieurs dérivés sont à ce jour en phase clinique pour le traitement de certains cancers ! En 2003, le professeur David Sinclair fait état de ses découvertes sur les petites molécules qui, à l’égal d’une restriction calorique intense (impossible à imposer à l’homme, sous peine de le voir dépérir !), sont capables d’induire la synthèse des SIRTUINES (les protéines de longévité) et donc de prolonger assez substantiellement l’espérance de vie ! Au premier rang de ces « small molecules » figurait le resvératrol ! Désormais, les propriétés biologiques du resvératrol suscitent de plus en plus d’intérêts, y compris financiers (colossaux, pour certains !) et donc aussi des jalousies féroces…
Le vin blanc n’a pas cette connotation santé. Pourquoi ?
JV : C’est en effet une idée beaucoup moins répandue que le vin blanc puisse avoir des effets bénéfiques pour la santé, comme c’est le cas pour le vin rouge. Ceci est lié principalement aux teneurs en polyphénols qui sont environ 10 fois plus faibles dans le vin blanc de grand cru (350 mg/l). Nos travaux sur les vins de Champagne (en 2004 avec 150 bouteilles !), nous ont permis d’identifier des polyphénols spécifiques de vins blancs dont la quantité dans le champagne était caractéristique. Même si leurs teneurs ne sont pas 10 % de leurs équivalents dans les vins rouges, du fait de propriétés anti-neurodégénératives environ 1 000 fois plus importantes, nous fait dire que « le vin blanc est un vin qui n’a pas à rougir de sa couleur ! ».
Peut-on être certain que le vin consommé modérément a un effet bénéfique sur la santé?
JV : Les nombreuses études épidémiologiques (visant à relier la santé de populations à des habitudes alimentaires comme boire du vin de manière modérée), conduites parfois sur des cohortes énormes (+ de 500 000 personnes) pendant plusieurs décennies, arrivent, dans leur immense majorité, à établir les « présomptions » de leur action positive sur la santé. Pourtant, ce ne seront jamais que des hypothèses qui peuvent servir à programmer les expériences qui permettront d’en faire la démonstration concrète. Il est difficile de faire de l’homme un cobaye et de ne le nourrir qu’avec du vin ou des polyphénols du vin, pour tenter d’établir ce lien en toute certitude !
Où en sont vos recherches ?
JV : Nos recherches ont montré que certaines molécules du vin possèdent in vitro, sur cultures cellulaires, des propriétés fondamentales sur le développement de certaines pathologies majeures. Nous sommes en train de développer des « actifs » capables de lutter spécifiquement contre les neurodégénérescences en nous fixant comme premier objectif de lutter contre la « dégénérescence maculaire juvénile ». L’avenir dépendra de notre succès dans cette entreprise qui pourrait alors être étendu à toutes les maladies neurodégénératives (Alzheimer, Parkinson, …) qui procèdent des mêmes dysfonctionnements ! Et par la suite, aux cothérapies des autres pathologies qui ont souvent comme corollaires ces mêmes dysfonctions.
