Il y a belle lurette que le porc figure au menu des fêtes de fin d’année, mais un nombre croissant de chefs en herbe travaillent à le redécouvrir en l’apprêtant d’une variété de façons. Voici quelques conseils pour en faire la vedette de vos réceptions du temps des Fêtes. | Par Marie-Josée Roy et Le porc du Québec
Pour l’intégrer au menu
Vous recevez pour l’apéro? Laissez tomber les plats copieux et misez sur des hors-d’œuvre à base de porc. Des boulettes accompagnées d’un chutney, un filet mariné tranché mince et servi sur une purée, des cubes de porc braisé en sauce… C’est le moment de se montrer créatif. Un niveau du plat principal, quelques miettes croustillantes de bacon ou de prosciutto peuvent suffire à transformer un plat, à condition d’en user avec parcimonie. Faites des essais et portez attention au mélange des saveurs.
Parlant d’essai, saviez-vous que le bacon forme un mariage des plus heureux avec le chocolat, l’érable et le caramel? Intégrez une poignée de miettes croustillantes à vos recettes de biscuits, de muffins et de gâteau. Le porc fait également bon ménage avec de nombreux fruits, dont la poire, la pomme, le raisin et les baies. Pour changer de la traditionnelle tourtière ou du rôti à l’ail, cuisinez une épaule de porc aux fruits séchés, un médaillon aux fruits rouges ou une salade fruitée avec porc mariné.
Un aliment santé
Le porc est une source de fer, de zinc, de magnésium et de phosphore. Cette viande a longtemps eu la réputation d’être grasse et calorique, pourtant, les coupes maigres, comme les côtelettes, le rôti de longe et les escalopes, contiennent un maximum de 10% de gras. Une côtelette de porc de 75 g, par exemple, ne fournit que 130 calories. De plus, le porc est la première source alimentaire de thiamine, aussi appelée vitamine B1. Cette substance collabore à la construction et à l’entretien des nerfs et des muscles. Il s’agit d’une protéine de qualité contenant la quantité d’acides aminés requise pour calmer efficacement l’appétit.
Quelques faits intéressants sur le porc du Québec
- Le porc du Québec est 30 % plus maigre qu’il y a 25 ans.
- Il existe 32 coupes de porc différentes, dont les côtelettes, le filet, les côtes levées et le rôti sont les plus populaires.
- Le marinage n’est pas essentiel, mais il permet de donner du goût aux coupes maigres, dont la saveur est souvent moins marquée.
- Les côtelettes doivent avoir une épaisseur minimale de 2 cm (3/4 po) pour griller adéquatement.
- C’est la longe qui fait les rôtis les plus tendres, qu’elle soit désossée ou non.
Ces informations devraient vous permettre de servir une pièce de porc savoureuse à vos invités et vous assurer de plaire à tous grâce à un soupçon d’originalité qui rendra votre plat unique. Vous ferez assurément voir le porc d’un oeil différent à toute la parenté!
Longe de porc au café et à la noisette, céleri-rave et sauce à l’ail noir
Préparation : 30 min | Cuisson : 50 min | Portions : 6 à 8
Marinade sèche au café
30 ml (2 c. à s.) de sel de mer fin
30 ml (2 c. à s.) de café moulu
15 ml (1 c. à s.) de cassonade
15 ml (1 c. à s.) de paprika fumé
5 ml (1 c. à t.) de poivre noir moulu
2,5 ml (1/2 c. à t.) de poudre d’ail
1 longe de porc de 1,8 kg (4 lb)
Sel et poivre au goût
Purée de céleri-rave
1 L (4 t.) de céleri-rave pelé et coupé en morceaux
250 ml (1 t.) de lait
250 ml (1 t.) d’eau
60 ml (1/4 t.) de beurre
Sel
Sauce à l’ail noir
30 ml (2 c. à s.) d’échalote française émincée
15 ml (1 c. à s.) d’ail noir
2 feuilles de laurier
125 ml (1/2 t.) de vin rouge
250 ml (1 t.) de demi-glace
15 ml (1 c. à s.) de beurre non salé
Éclats de noisettes, grillées
Préparation
Marinade sèche au café
Préchauffer le four a 165 oc (325 °F).
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade et assaisonner. Réserver.
Dans une grande poêle, dorer la viande dans l’huile de tous les côtés. Saler et poivrer. Frotter la longe de porc avec la marinade sèche. Laisser reposer 30 minutes.
Cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 58 à 60 °C (136 °F). Réserver le rôti dans un plat de service avec la garniture. Couvrir et laisser reposer environ 15 minutes. Le thermomètre se rendra autour de 63 °C ( 145 °F).
Purée de céleri-rave
Dans une casserole, cuire le céleri-rave dans le lait et l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, soit de 15 à 20 minutes. Égoutter.
Passer au robot culinaire avec le beurre pour obtenir une purée bien lisse. Saler.
Sauce à l’ail noir
Faire suer les échalotes, ajouter l’ail noir et les feuilles de laurier.
Ajouter le vin rouge et laisser réduire au quart. Ajouter la demi-glace, laisser mijoter quelques minutes.
Passer la sauce au tamis. Incorporer le beurre en fouettant et rectifier l’assaisonnement.
Servir la longe de porc avec la purée et la sauce à l’ail. Parsemer de noisettes grillées.
