Le steak parfait selon Stefano Faita

Bien que plusieurs utilisent leur barbecue à l’année, le retour des journées chaudes et ensoleillées donne envie aux adeptes de se remettre aux grillades. J’ai donc pensé répondre aux deux questions qu’on me pose le plus souvent durant la saison des barbecues. Voici donc quelques trucs qui pourraient vous être utiles. |Par Stefano Faita

COMMENT CUIT-ON LE STEAK PARFAIT?

1. D’abord, procurez-vous la meilleure qualité de viande qu’il vous est possible.
2. Laissez le steak reposer à la température ambiante environ 45 minutes avant de le mettre sur le feu.
3. Badigeonnez entièrement la viande, avec les mains, d’un peu d’huile d’olive et assaisonnez-la de sel et de poivre juste avant de la déposer sur le barbecue. L’huile et les épices diminueront la tendance de la viande à coller à la grille.
4. Pour les pièces de viande épaisses qui nécessitent davantage de temps de cuisson, créez des zones de températures allant d’élevées à moyennes-élevées. Après avoir saisi la viande à feu très élevé, transférez-la où la chaleur est moins vive, pour terminer la cuisson.

Procurez-vous un bon thermomètre à viande. Il vous permettra de connaître avec précision le stade de cuisson de la viande. Mesurées au cœur de la viande, les températures suivantes vous aideront à déterminer la cuisson :

35 °C = saignant;

45 °C = médium-saignant;

-55 °C = médium;

65 °C = médium-bien cuit;

75 °C = bien cuit.

Finalement, le conseil le plus important : laissez reposer la viande après la cuisson. Le temps de repos permettra aux jus de se répartir et aux fibres de la viande de se détendre, pour un steak tendre et uniformément juteux. Prévoyez un temps de repos égal au temps de cuisson dans un endroit tiède.

PRÉFÈRES-TU LE BARBECUE AU GAZ OU AU CHARBON?

J’ai cuisiné pendant plusieurs années sur un barbecue au gaz que j’ai troqué récemment pour un autre aux briquettes de charbon. Je dois avouer que je préfère le charbon, même s’il est un peu moins pratique que le gaz. Bien sûr, tous les bons vieux barbecues à briquettes de « charcoal » feront l’affaire, mais laissez-moi vous présenter l’outil qui a complètement changé la manière dont je cuisine à l’extérieur.

Le fabuleux Big Green Egg

Possédant presque le statut de légende chez les inconditionnels de la cuisine au barbecue, il a la capacité de chauffer à plus de 315 °C (600 °F) ou de maintenir une chaleur constante à 95 °C (200 °F) pour de longues heures. Il permet donc de saisir les steaks à la perfection ou de fumer toutes sortes de pièces de viande à cuisson lente.

Grâce à son épais caisson en céramique de haute qualité, il peut supporter un vaste éventail de températures et il ne risque pas de fissurer même si vous le chauffez à grand feu par temps froid. Il est d’une efficacité sans pareil parce qu’il parvient à réduire au maximum les pertes de chaleur. Même en le chauffant à bloc, vous constaterez que l’extérieur reste relativement froid. De plus, l’ingéniosité de son design permet l’utilisation d’un minimum de charbon en comparaison avec les barbecues de taille similaire. Et quand la cuisson est terminée, vous pouvez fermer les entrées d’air du Big Green Egg presque hermétiquement pour arrêter la combustion du charbon et le sauvegarder pour un prochain usage.

L’intensité de la chaleur du Big Green Egg se contrôle aisément par un système de deux évents situés à la base et dans la partie supérieure du barbecue. Ce système est si efficace que le contrôle de la chaleur se fait selon moi aussi facilement sinon mieux que sur la plupart des grils au gaz. Voilà pourquoi il me charme tant! Bonne saison du barbecue!