Les olives sont à l’honneur ! Polyvalentes et savoureuses, découvrez les 3 recettes de Danny St Pierre faites lors d’un cours de cuisine pour les chefs du Québec et de l’Ontario en partenariat avec les olives européennes d’Espagne.
1. Olives Manzanilla marinées à l’orange
Ingrédient
500g olives manzanilla égouttées
250ml huile d’olive extra vierge
5ml acide citrique
2 oranges
1 échalote française
1 piment oiseau
1/2 gousse d’ail
2 ml muscade
Préparation
- Dans une casserole tiédir l’huile, l’ail et les olives jusqu’à 60C
- Râper le zeste d’orange à la micro plane et presser le jus puis ajouter les assaisonnements
- Mettre sous vide jusqu’à utilisation
2. Olives Gordal farcies à la gelée de piment et frites
24 olives vertes GORDAL
2 poivrons rouges
60ml sucre
1 citron jus et zeste
2g agar agar
250ml eau
1 oeuf
500ml panko
250ml farine
Préparation
- Bruler la peau du poivron
- Chauffer l’eau et l’Agar
- Ajouter citron, sucre et poivrons pelées puis mettre en purée, refroidir sur un plateau
- Farcir les olives
- Panier à l’anglaise (farine, œuf et panko)
- Frire à la commande
3. Tapenade d’olives Hojiblanca à l’érable
Ingrédients
500g olives HOJIBLANCA dénoyautées
125ml huile d’olive extra vierge
125ml de sirop d’érable
Préparation
- Passer au vitamix puis au tamis, réserver
Astuce pour l’utilisation
Avec des huîtres vapeur ou pour faire une ganache au chocolat noir
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