Préparation : 15 min | Cuisson : 45 min | Portions : 4
Ingrédients
SAUCE
500 ml (2 t.) d’eau
250 ml (1 t.) de sucre
500 ml (2 t.) de canneberges fraîches ou congelées
CAILLES
4 cailles entières
Gras de canard pour confire, quantité nécessaire pour couvrir entièrement les volailles
30 ml (2 c. à s.) d’hydromel
250 ml (1 t.) de fond de veau
Branche d’estragon frais
125 ml (1/2 t.) de sauce de canneberges confites
80 ml (1/3 t.) de crème 15% à cuisson ou 35%
15 ml (1 c. à s.) de gras de canard
3 panais épluchés, coupés en deux et blanchis
3 carottes épluchées, coupées en deux et blanchies
1 courgette tranchée
Sel et poivre au goût
Méthode / étapes
Sauce : Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole pour faire un sirop léger et amener à ébullition. Y plonger les canneberges quelques instants, les retirer dès qu’elles commencent à frémir; cela les empêchera d’éclater. Les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour les empêcher de coller et laisser refroidir quelques minutes. Replonger deux fois les canneberges. Cette opération permet d’obtenir des canneberges confites bien rondes et rouges. Après la troisième fois, conserver dans le sirop.
Cailles : Dans une grande marmite, mettre les cailles et couvrir du gras de canard. Faire frémir environ 45 minutes (ne doit pas bouillir). Retirer, égoutter.
Colorer dans un poêlon de fonte sans huile. Déglacer avec l’hydromel. Retirer les cailles et garder au chaud. Ajouter le fond, l’estragon frais et un peu de sauce aux canneberges confites et la crème. Laisser réduire.
Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, chauffer le gras de canard et faire dorer les légumes cinq minutes. Dans une assiette, disposer les cailles. Couvrir avec la sauce aux canneberges. Servir avec le panais, les carottes et les courgettes. Servir.
Recette de Daniel Lamoureux, chef propriétaire à l’Auberge-Restaurant La Mara
* Astuce de chef : La sauce aux canneberges peut se conserver plusieurs mois. Cette technique peut être effectuée sur tous les fruits à peau qu’on souhaite confire.
