L’épice reine des Antilles françaises est une véritable mine d’or pour donner du goût à vos plats et pour faire voyager vos papilles.| Marjolaine Jett, DT.P.
Quoi?
Le colombo est le cari des Antilles françaises. Développé à la Guadeloupe et à la Martinique par les immigrés indiens, il se compose à la base du quatre-épices – un mélange d’origine française contenant du poivre blanc, de la noix de muscade, du gingembre et du clou de girofle, auxquels on ajoute du thym et du laurier antillais. Selon les déclinaisons, on y retrouve souvent du curcuma, du piment, de la coriandre et des graines de moutarde. La magie du colombo est qu’il est infiniment adaptable. « Pas nécessaire de suivre la recette à la lettre, on fait ce qu’on veut !, selon Ethné de Vienne, du magasin Olives & épices. On peut en varier la composition et en saupoudrer où bon nous semble. »
Pour son goût!
Évidemment, on ne consomme pas le colombo pour sa valeur nutritive. Mais il n’est pas pour autant dépourvu de bienfaits nutritionnels. Ainsi, comme plusieurs épices, et particulièrement les caris, la richesse de sa saveur permet notamment de réduire le contenu en sel de nos plats ce qui, on le sait, est un enjeu majeur en matière de nutrition.
Par ailleurs, certains de ses composants sont reconnus pour leurs bienfaits protecteurs et antioxydants. C’est le cas du curcuma et du poivre qui, selon certains auteurs, auraient des effets bénéfiques, surtout si consommés ensemble. En effet, selon les recherches du docteur Béliveau sur le mode d’action des molécules actives, le poivre a la propriété d’augmenter la biodisponibilité de la curcumine, l’agent actif du curcuma. Le colombo, comme le cari indien, a donc un contenu élevé en composés anticancéreux.
On le cuisine
Le colombo est un cari très parfumé et amer. On l’utilise beaucoup dans les Antilles pour mariner les viandes telles que le chevreau, le porc, l’agneau et la volaille. Il donne aussi beaucoup de saveur aux caris végétariens et aux plats à base de légumineuses.
On peut se procurer les épices colombo dans les épiceries fines spécialisées en épices et dans les quartiers antillais. Elles sont aussi disponibles en ligne sur le site Épices de cru des de Vienne. À l’achat, choisir un mélange bien odorant et coloré. Il est préférable d’acheter le colombo sous sa forme entière et d’en moudre des petites quantités au besoin, en utilisant un mortier ou un moulin à café. Il est possible de le griller dans une poêle avant de l’intégrer aux recettes. Cette technique appelée grillage à sec, permet d’en dégager des arômes de noisettes grillées.
Une fois moulu, le mélange perdra rapidement de ses arômes. Le garder à l’abri de la lumière, de la chaleur, de l’humidité et de l’air, dans un contenant hermétique ou au congélateur. Il se conservera pour une durée d’environ 6 mois, après quoi, il commencera à s’éventer.
Découvrez le colombo dans notre délicieuse recette de Moules aux parfums des îles !
